Cantabria disfruta de unas condiciones óptimas para convertirse en una zona quesera de excelencia; el paisaje, el clima, las condiciones geográficas y, últimamente, las costumbres gastronómicas de sus habitantes y de los muchos visitantes que recibe. Los resultados están a la vista y actualmente posee una variedad y calidad muy estimable, aunque muchas queserías artesanales tienen una producción muy limitada.

Cantabria posee unos pastos de calidad inigualable para la ganadería vacuna, ovina y caprina, que asegura la alimentación natural, con una gran variedad forrajera, según zonas, lo que nos permite obtener una leche de gran calidad y sabor, así como unos exquisitos quesos.

Y Cantabria siempre ha sido una tierra de quesos; en cada comarca, en cada casa ganadera se hacía algo de queso que suplementaba la dieta de cada día; y en cada casa se hacía con los métodos tradicionales, aunque las comarcas marcaban un marchamo, como sucedía en la comarca pasiega o lebaniega. Y era un queso sencillo, muy artesanal y que no siempre llegaba a los mercados y a los consumidores en general, entre los cuales no existía una tradición quesera muy arraigada.

Y en este resurgir del queso, ha sido muy importante la elaboración del queso artesanal; pequeños elaboradores, la mayoría de los casos de nivel familiar, con pequeñas producciones, de leche propia o adquirida a vecinos para implementar la producción, que después se vende en la comarca, directamente, en el comercio local, en ferias o, incluso, mediante venta por Internet. Y en estos casos, el papel de la mujer ha sido determinante.

También es cierto que en nuestra región, de amplia tradición ganadera, a veces el queso surgía como una medida para dar salida al excedente lácteo de las pequeñas explotaciones; y así tenemos amplias áreas geográficas dónde el queso artesano y rudimentario, se llevaba a los mercados comarcales, entre los que Santander y Torrelavega fueron ejemplo claro de ello, especialmente a partir de los primeros años del siglo XX en que mejoraron las comunicaciones con el ferrocarril de vía estrecha (Santander-Llanes y a Liérganes y Ontaneda); otras veces, eran pequeños mercadillos como los que yo he visto en San Roque del Riomiera o Liérganes y el mercado de los lunes de Potes, es un exponente más de esta aseveración.

Como ya hemos visto anteriormente, los 9,57 Kg., según los últimos datos disponibles, de consumo medio anual por persona en España, es una cifra que está bastante alejado de la media europea, situada en 17,2 Kg. por persona y año y con países vecinos como Francia que tiene un consumo de 24,1 Kg. e Italia con 23,8 Kg., países de gran tradición quesera. Aunque el aumento en las últimas décadas ha sido importante, ya que en España casi no existía tradición quesera y se avanza rápidamente, por lo que es de prever que en unos años nos acerquemos a los estándares europeos.

Actualmente, en nueve de cada diez hogares españoles (89 %), se consume queso y en la mayoría de ellos se hace a diario o varios días a la semana, siendo el lácteo más consumido en nuestro país[4]. En 2014, la producción de queso podría alcanzar las 400.000 toneladas y

generar un volumen de negocio cercano a los 2.700 millones de euros, con especial incidencia en los de leche de oveja y cabra, dado que es el primer productor de leche de oveja de Europa y el segundo de cabra.

La Interprofesional Láctea (InLac), “ha recordado que en España existen más de 150 variedades de queso y 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP), lo que le convierte en uno de los países con mayor variedad de tipos de quesos del mundo”.

Los hitos históricos del queso en Cantabria

 Nuestro gran poeta, Gerardo Diego, glosó mejor que nadie los quesucos que las pasiegas llevaban a vender a los mercados…         Quesucos

 Pasiegas de los quesucos       

con las pajas adheridas,         

traéis brisas amanecidas        

de cucos, de abejarucos  

trepando por abedules,          

de arroyos blancos y azules,  

de tordos con luz de ébano. 

Cómo huelen a cariño,                  

a jato, pesebre y niño,          

cuando los sacáis del cuévano.

Aunque ya se ha dicho anteriormente que en España y, en concreto, en Cantabria no existe una excesiva cultura del queso, si es posible afirmar que este producto se encuentra ya en antigua documentación, con hitos que no me resisto a describir hasta mediados del siglo XX:

Cuenta la tradición que al rey Pelayo, después de la batalla de Covadonga, le obsequiaron con un queso tan grande que fue necesario un carro para transportarlo; el rey agradeció el obsequio e hizo nobles a los donantes.

962. El primer documento escrito dónde aparece la primera noticia sobre el queso, la tenemos en el Cartulario de Santo Toribio de Liébana, en un trueque de un terreno con vides por otros productos, entre ellos siete quesos (“VII casios, çiuaria et alia bona…”).

• El prior Toribio del Monasterio de Santo Toribio de Liébana deja 127 quesos, 40 más y por San Miguel, 26 quesos cada semana…
• Entre los bienes de Santa María de Lebeña que se reseñan al pasar a depender del Monasterio de San Salvador de Oña, figuran documentalmente gran cantidad de tributos que se recibían en quesos.
• Diego Hurtado de Mendoza, por orden del Rey, pone precio a las mercaderías en las Asturias de Santillana y entre éstas, se encuentran los quesos.
• Al declararse la peste en Laredo, se dictan normas sanitarias que afectan al queso “assadero y castellano, manteca y quesos salados”.
• En una ejecutoria de pleito entre Espinosa y Carriedo se afirma que “con las crías del ganado se causa tener bastimentos queso y manteca para la Casa de Su Magestad y para la ciudad de Burgos, Nájera, Logroño, Santo Domingo, Vitoria, Bilbao y otras villas y lugares”.

1593. Una Providencia fechada en Valladolid protege los quesos de Espinosa de los Monteros[8].

1625. Pleito en Santillana del Mar sobre decomiso de quesos en el mercado.

• Un teniente Corregidor requisa en Tresviso 50 quesos, valorados en más de 60 reales.
• En un poder dado en Miera, en otro de los muchos pleitos de los pasiegos para defender sus derechos de pastos, se alegaba que se “producían quesos y mantecas no solo para la Casa del Rey, sino para los mercados de Burgos, Logroño, Vitoria, Bilbao,…”.
• En un poder para pleitos que otorgan los pasiegos, en Miera, dicen que venden sus quesos en las villas de Burgos, Nájera, Logroño, Vitoria, Bilbao y a la Casa Real.

1703. En otro pleito, los pasiegos dicen que diezman sobre el queso y manteca en Espinosa de los Monteros, donde se vendían.
1704. El Catastro del Marqués de Ensenada[9]cita en muchos de los pueblos de Cantabria, que tributan en queso y ofrece noticias sobre sus precios y otros aspectos (Oreña, Cortiguera, Abadía de Santillana del Mar, La Veguilla, Golbardo, Toporias, Carranceja, Mercadal,…). Lo mismo sucedía, por ejemplo, en San Pedro del Romeral

• El 19 de junio, se produce sentencia del pleito de los pasiegos contra Espinosa de los Monteros, dada en la Real Chancillería de Valladolid, en que se reconoce que no deben de pagar derechos “por el queso y la manteca en el mercado de dicha villa de Espinosa”.

1762. El Papa Clemente XII concede Bula a España y permite comer lacticinios, como queso y manteca.

• En la ordenanza de la tasa de alimentos de Santander se decía: “Queso fresco de esta tierra a blanca cada uno”; y seguía: “Libra de assadero o pasiego por las propias onzas, seis cuartos”.
• Se tiene noticia de que los comerciantes de Santander, Nicolás Vial e Hijo, pretendían crear una fábrica de mantequilla en Santander, lo que parece no consiguieron. Hubo otras propuestas, como la del asturiano Felipe Canga Argüelles, secretario del gobierno civil de la provincia de Santander.
• El libro de D. Antonio Manso Bustillo, “Estado de las fábricas, comercio, industria y agricultura de las montañas de Santander”, cita en las villas pasiegas una fábrica de manteca y da noticias de la ganadería de finales del siglo XVIII (Manuscrito de la Col. Pedraja).

1843. Se crea en Reinosa una pequeña industria láctea, promovida por el empresario reinosano Antonio Collantes Bustamante, fabricando queso a la holandesa, que tenía cuatro operarios y que vendía sus productos en Madrid, Reinosa y Burgos; aunque quien realmente la instaló fue José Saez de Urraca, antiguo cónsul de España en Amsterdam.

• El comerciante santanderino, Sixto del Diestro[10]funda una fábrica de quesos en San Roque de Riomiera para hacer queso prensado, a la manera holandesa[11].
• Se tienen noticias de la creación en Santander, en “La Alfonsina”, de una “Casa Labor-Modelo” para capacitar a los ganaderos y agricultores.
• 1845-1850. El Diccionario Madoz da noticias de los quesos de Áliva, Bejes y de otros muchos pueblos de Cantabria, así como de las importaciones de quesos de Holanda, los mercados, estadística, etc.[12]Y así se afirma que “en los partidos de Ramales y Villacarriedo hay varios pueblos hacia las montañas de Pas, cuyos habitantes de ambos sexos se dedican a la venta de sus productos naturales de manteca, quesos, requesones, etc., conduciéndolos a cuestas…”.
• Casto García Barroso realizó un proyecto para crear una Casa-Modelo de Agricultura en Renedo de Piélagos.
• Se celebra la primera exposición de ganado, que tendrá su continuidad en años sucesivos, inaugurándose por los reyes, como Amadeo I, Alfonso XII y Alfonso XIII y que fueron visitadas por la Familia Real en numerosas ocasiones.

1880. El alcalde cabuérnigo, Gervasio González de Linares quiso fundar una Escuela de Lechería, que fue aprobada por el Consejo Provincial de Agricultura, aunque no llegó a materializarse.
1881. Claudio Napoleón Boffard crea La Reinosana, la que es la primera fábrica española que produce quesos de tipo extranjero: el Port Salut, Montes Claros, Ebro, Brie, Neufchatel y Camembert[13].

• El Rey Alfonso XII visita Tresviso y nombra “Caballero Cubierto” al alcalde de Tresviso, Juan María López, degusta los quesos de Tresviso, siendo obsequiado con un queso Picón[14].

1883. Daniel Pelayo Ruiz instala la segunda industria quesera de Cantabria en Vega de Pas[15]; aunque otros autores lo fijan en 1897.

• Se establece en Santander un almacén de harina lacteada, fabricada en Vevey (Suiza), en la casa de Francisco Lastra, en las calles La Blanca y San Francisco (tal como lo escribe Benito Madariaga).
• Claudio Recio Mediavilla aprende a hacer queso con Boffard en Reinosa; en 1894 instala una fábrica de quesos en Villaverde de Pontones con otro francés y en 1896 se traslada a Liérganes, donde se le considera el introductor del queso en esta localidad, elaborando un queso con menor tiempo de maduración y con las características del queso de nata.
• Se constituye en Sopeña una sociedad especializada en la fabricación de quesos, para cuyo fin se trajeron los útiles y máquinas más perfeccionadas que se conocían en el extranjero
• 1894-1896. Se instalan industrias queseras en Reinosa (“La Campurriana” de Ignacio Errazti y otra del Marqués de Huidobro), Rasines y Vega de Pas (Daniel Pelayo), Valle de Iguña (“La Tierruca” de Restituto Collantes y el Sr. Bustamante)[16], Cabuérniga (Antonio Martínez Conde y Avencio Cárabes), Liérganes (Claudio Recio Mediavilla), Torrelavega (Suc. de Boffard y la de José María González Trevilla[17]), Vega de Carriedo (“La Pasiega” de Francisco Lastra y el Sr. Sañudo)[18], Villaverde de Pontones (Gregorio Mazarrasa), Los Corrales (Ramón González del Corral), Ruesga (Juan Manuel Tova) y Esles (Salvador Gutiérrez Mier, José Saro Barreda y Pedro Saro Sierra)[19].
• Hans Friedrich Gadow en su obra “In northern Spain 1897”, afirma que “la gente del campo en España no come demasiado: un trozo de pan y cebolla y un pedazo de queso pueden constituir su única comida hasta la noche…”[20].
• Augusto Miranda instala en Santander una fábrica de harina lacteada, que comercializaba con la marca “Bebé” y que comercializa en toda España y América; otra similar se creará en 1904 en Castañeda. A comienzos del siglo, España era deficitaria en quesos, mantequillas y harinas lacteadas, por lo que se importaban grandes cantidades de Suiza, Alemania y Holanda. También en estos años existió la fábrica de Alonso en Reinosa que fabricaba harina lacteada, que tuvo gran fama y recibió varios premios.
• Se escribía: “Hoy funcionan en La Montaña algunas fábricas de quesos y mantecas, que producen artículos de primera calidad, pero tropiézase con el grave inconveniente de que la dirección tiene que confiarse a personas técnicas, generalmente extranjeras, lo que no puede menos de originar grandes gastos, y por consiguiente hacer que nuestros productos no puedan competir en precio con los de otros países”[21].
• Según Francisco Rivas Moreno, en este año se importan un total de 1,94 millones de kilogramos de queso de Holanda, Francia y Alemania.
• Se instala en Torrelavega la Universal Exportadora para el envío de leche refrigerada a Madrid por ferrocarril, con escaso éxito, pues uno de los problemas de esta época es la escasez de leche, lo que dificultaba el establecimiento y desarrollo de industrias queseras[22].

1905. Se establece la Nestlé, en La Penilla, con una modesta instalación dedicada a la elaboración de productos derivados de la leche (harina lacteada) y que ya recoge en la comarca 132.000 litros de leche (167.000 en 1909, 7,8 millones en 1919 y 33 millones en 1929, de casi 6.200 ganaderos; y en 1932, superó los 40 millones de kg de leche), lo que supone una auténtica revolución ganadera en la zona central de la entonces provincia de Santander; ya en 1910 comenzó a elaborar leche condensada. En estos años se pusieron las bases para que Cantabria se convirtiera durante la primera mitad del siglo XX en la región láctea de España.

• En la Escuela de Lechería, que se había fundado en la finca de Los Prados, de Tarriba, propiedad de D. Bernabé Toca y cedida por éste, se dan clases de elaboración de productos lácteos, dirigidos por el Sr. Quevedo.
• Se instala en Cóbreces el Instituto Agrícola Quirós, atendido por los monjes Trapenses, que realizarán quesos con un gran prestigio aún hoy en día[23].
• Luís Collantes instala una fábrica en Bárcena Pie de Concha dedicada la fabricación de queso de nata y también elaboraron el picón (“Lecherías Collantes”). Y en este año se crea en Reinosa la fábrica de harina lacteada Alonso, “provista de los más modernos aparatos mecánicos”.
• Se constata una gran producción de quesos y lácteos con “517,4 tm, correspondiendo 267,4 a la artesana y 250 a la industrial”, según la Estadística Comercial e Industrial de ese año, que también cita los ayuntamientos donde existían industrias lácteas: Miera, Liérganes, Penagos, Cayón, Selaya, Vega de Pas, Reinosa, Torrelavega, Bárcena de Pie de Concha y Molledo[24]. Se crea la fábrica de quesos y manteca “Besaya” de Victoriano Fernández Rubín en Santa Olalla; Quesería de la “Iglesia” de Ramón Quevedo que fabricaba el queso “Peñas Arriba”[25]; a las que se une la ya citada de Collantes.

1909. Comienza a funcionar a pleno rendimiento en la finca Los Prados, en Tarriba, de San Felices de Buelna, cedida para este fin por Bernabé Toca, la Escuela de Derivados de la Leche, dirigida por el ingeniero agrónomo José Quevedo y donde se enseñaba la elaboración de quesos de Bola, Gouda y Port Salut, Gruyere y Enmental[26]. Y en la misma se elaboran unos interesantes cuadernos, que explican la elaboración de los diversos quesos.

• El Rey Alfonso XIII participó en una cacería por los Picos de Europa y probó el queso ahumado de un vecino de Turieno y le gustó tanto que nombró al mismo Proveedor de la Casa Real.
• En julio de este año comienza la Primera Guerra Mundial, lo que dificulta la importación de quesos y ello activa la instalación de queserías para abastecer la demanda, al tiempo de provoca una mayor oferta láctea, una subida del precio de la leche y de los derivados, como el queso[27].
• Tomás Ruiz Gandarillas instala una pequeña quesería con Joaquín Collantes en Rubalcaba (Liérganes); después Tomás se traslada a Bárcena donde sigue elaborando queso de nata y su hermana Brígida se queda con la quesería de Rubalcaba, dando lugar a dos importantes familias queseras: los Ruiz y los Cobo. También en Rubalcaba se instalará el quesero Manuel Sainz, primero con Joaquín Collantes y después con Recio.
• Y en este mismo año, Fernando Cotero Gandarillas instala otra quesería en Rubalcaba de queso de nata y bola; e instala otra en Merilla (San Roque de Riomiera). Los hermanos Lomba y Pedraja crean en Boo de Guarnizo una instalación para pasteurizar leche y enviarla a Madrid, para uso de su cafetería El Henar y la venta al público. Este fue el origen de la Granja El Henar de La Concha de Villaescusa.

1916. Se instalan en Torrelavega[28]la Granja Poch, dedicada a enviar leche pasteurizada a Madrid por ferrocarril y a fabricar queso de bola y queso Gervais[29], y la Sociedad de Industrias Lácteas que fabricaba mantequilla, quesos, leche condensada, etc. y que pronto adquirió gran prestigio, desapareciendo en 1927[30]. El farmacéutico de Arenas de Iguña, Ramón Moraís Vilariño instala la fábrica de quesos y mantequilla “Casa Moráis, La Iguñesa”, en su propia farmacia, que con el tiempo se convertiría en una gran industria láctea. Francisco D. Trueba instala en Hazas (Trasmiera) la fábrica “La Pasiega” para fabricar mantequilla y quesos (Queso de pasta de Holanda) y otros varios productos lácteos.

• Eloy Saiz instala otra quesería en Liérganes, en Villa Celestina, donde hacía queso de nata. Luís Gutiérrez instala su fábrica en Santillana del Mar, que traslada en 1920 a Ibio (Mazcuerras), obteniendo dos años después dos medallas de oro por la calidad de sus productos en el Concurso Nacional Ganadero de Madrid.
• Se instala en Molledo la fábrica “La Paz Montañesa”, de Eladio Álvarez, que elaboraba quesos de bola y de nata. Luciano Crespo elabora queso de nata en San Roque de Riomiera de la marca “La Nata Pasiega”.
• En el Concurso Nacional Ganadero de Madrid, Pedro González Ceballos obtiene una medalla de oro por los quesos y mantequillas que presentó; y también participaron los señores Muñoz y Rubio de Castillo Pedroso y Javier Bustamante, de San Roque de Riomiera. Y lo más curioso de este concurso es que el quesero de Hazas de Cesto, Francisco Trueba, también se presentó al concurso con quesos, mantequilla, leche condensada y leche esterilizada, que repartió entre el público asistente.

1925. Ramón Ortiz Villota instala en Castillo-Pedroso la fábrica de quesos El Buen Pastor, elaborando queso de nata y mantequilla; al año siguiente se traslada a San Vicente de Toranzo. También en esa época existía en Castillo-Pedroso la fábrica que quesos y mantequilla El Cuco, de Muñoz y Rubio. En este mismo año, se celebra en Santander el Concurso Provincial de Ganadería, organizado por la Asociación Provincial de Ganaderos, cuyos premios fueron entregados por el Rey Alfonso XIII.
1926. Se constituye la Sociedad Lechera Montañesa, “La Lechera”, en el antiguo edificio de La Azucarera Montañesa (que se fundó en 1898) que fabricó leche condensada y harina lacteada con el nombre de El Niño; absorberá a la Sociedad de Industrias Lácteas; tenía sedes comerciales en Madrid y Barcelona y competía con Nestlé[31]. También en Torrelavega se creó Queserías Reunidas (La Quesera), que fabricaba quesos de bola “El Molino” y procesaba 35.000 l. diarios de leche. En el Concurso de Ganadería de ese año, presentan quesos de nata y mantequilla, Eladio Álvarez de Molledo, la viuda de Valentín Fernández de Santa Olalla y José Miguel Ruiz de Molledo.

1927. En Cabezón de la Sal se crea la fábrica “La Suiza Montañesa” (Sres. Raba y Gutiérrez) que producía queso Enmental, grandes quesos de Gruyere de hasta 75 Kg., crema de Gruyere y mantequilla, que después ampliarían en Carrejo, “El Escudo de Carrejo”, donde elaborarán quesos y mantequillas y también quesos en porciones. La Quesería Suiza de Puente San Miguel elaboraba queso Gruyere. En Hinojedo, Van den Eynde y Manzano elaboraban quesos Enmental y crema de Gruyere. En San Felices de Buelna, la Granja Emilia, de Primitivo González, hacía queso de bola y nata. En Solórzano, Siro Oceja y José Manuel Cuesta crean “La Trasmerana” para la elaboración de leche esterilizada en botellas de vidrio.

• Los hermanos Collantes de Bárcena de Pie de Concha comienzan a enviar a Madrid leche pasteurizada en ollas; a partir de 1932 elaboran y envían leche pasteurizada concentrada.
• En Solórzano, Juan Gómez Gómez comienza a elaborar quesos de nata y de bola con la marca “Aires de La Montaña” y en Castillo-Meruelo, Juan Pérez fabricaba quesos de nata. En este año se crea la Federación Montañesa Católica Agraria (FMCA) presidida por José Santos Fernández, ya con la intención de crear una cooperativa y dado que existía una descompensación de la demanda sobre la oferta, lo que comenzaba a provocar la bajada del precio de la leche y el establecimiento de tasas de recogida.

1930. La Asociación de Fabricantes de Productos Lácteos hacía público la existencia de unas 220.000 cabezas de ganado vacuno, de las que 70.000 son vacas productoras de leche, que abastecen el consumo de la población y aportan unos 70.000 litros diarios a las empresas transformadoras, fundamentalmente de queso, al tiempo que nos aportan las empresas lácteas existentes, tal como se recogen el Anexo I.

• Se instala la Granja El Henar en La Concha de Villaescusa para la elaboración de leche pasteurizada, queso de bola[32]y mantequilla, con la marca “Pastora”. Se pone la primera piedra de la SAM en Renedo de Piélagos, bendecida por el obispo de Santander, José Eguino y Trecu, impulsada por José Santos y el sacerdote, Lauro Fernández, verdadera alma del proyecto.
• Comienza el funcionamiento de la Cooperativa Lechera SAM (Sindicatos Agrícolas Montañesas)[33]que empieza su elaboración con la primera leche pasteurizada de España en recipientes de papel parafinado desechable, que vende en Madrid, siendo pionera en España y Europa con este sistema de patente americana. También fabricaría mantequilla, refrescos de leche con cacao (Don Lauros), leche en polvo, leche condensada, etc. En estos años, Nestlé y SAM comienzan la elaboración de productos dietéticos (Eledón, Pelargón, Nestógenos, Milo, Sinlac,….), siendo pioneros en España. Nestlé adquiere la Sociedad Lechera Montañesa de Torrelavega (“La Lechera”).

• Nestlé y la Granja Poch[34]se asociaron y ampliaron el campo de recogida láctea llegando hasta Asturias, época en que la Granja Poch fabricaba el queso de bola.
• 1934-1935. La Cooperativa lechera SAM comienza a elaborar leche condensada, harina lacteada y dietéticos infantiles (leche albuminosa, babeurre, leche aciláctica, maternizada, descremada malteada,…), lo que convierte a la provincia de Santander en la región que abastece a la mayor parte del mercado nacional.
• 1936-1939. La Guerra Civil supuso un mazazo para la pujante industria láctea de Cantabria[35], afectando a la ganadería, la red de distribución, las industrias, la caída de la capacidad adquisitiva de la población, etc… Se crean Lecherías Barroso en Heras y Queserías Cántabras en Oruña de Piélagos, ésta dedicada en principio a elaborar queso de bola holandés y que después de 1942 enviaba leche concentrada a Madrid.
• Se prohíbe la fabricación de quesos y mantequilla en Cantabria hasta 1949, por la falta de leche para el abastecimiento de la población, lo que supuso el cierre de las 52 queserías existentes en la región, muchas de las cuales no volverían a renacer[36], especialmente las de la zona de Torrelavega, que desaparecerán en pocos años, “tras haber sido la más importante de la región y del país”. La relación de la mayoría de las fábricas afectadas, se relacionan en el Anexo II. El sector quesero nunca volvió a reponerse.

De la cicatriz que originó la Guerra Civil en Cantabria, da cuenta esta estadística de la leche recogida por Nestlé[37]:

• Año 1935 075.564 Kg
• Año 1939 540.200 Kg
• Año 1940 200.000 Kg
• Año 1943   444.424 Kg
• Año 1947   308.274 Kg

“En los años cuarenta y principios de los cincuenta, Cantabria disponía de una poderosa industria láctea, de tal modo que se le consideraba entonces como la más importante de la nación”[38]. En aquellos años, la provincia era pionera en producción láctea y derivados, con potentes industrias como Nestlé, S. A., la SAM, La Lechera Montañesa, S. A., la Granja Poch, Queserías Reunidas, S. A., etc., generados en el primer tercio del siglo XX por iniciativa de capitales regionales e inversiones exteriores. Después de la Guerra Civil, se producirá un proceso de concentración de industrias lácteas, con la Nestlé como punta de lanza[39].

Y Ortega Valcárcel llega a la siguiente conclusión: “Y, curiosamente, en este proceso, Cantabria pierde una de las producciones más destacadas en el campo de los productos lácteos, el queso. Nada permite imaginar, en la actualidad, que Cantabria representó, hasta los años cincuenta, un punto especial en la producción española del queso tipo moderno, de las modalidades comerciales ‘europeas’, objeto de notable importación en el siglo XIX, objeto de elaboración industrial creciente desde que Napoleón Boffard la introdujera en Reinosa…”[40]

En el año 1949, la proporción de productos lácteos fabricados por las industrias lácteas de Cantabria, era la siguiente[41]:

• Leche condensada 38,0 %
• Leche de consumo 31,5 %
• Leche en polvo y dietéticos 26,2 %
• Quesos  3,3%
• Mantequilla   1,0 %

En este mismo año de 1949 se crean los Laboratorios y Talleres Arroyo, como consecuencia de la dificultad para importar productos auxiliares y maquinaria para la industria láctea, así como la formación de queseros, no solo en Cantabria, sino también en el resto del país[42].

En los inicios de la década de los años cincuenta del siglo pasado, 38 queserías artesanas retoman la fabricación de mantequilla y queso (Port Salut, Bola, Gruyere, Enmental,..), mientras las grandes industrias lácteas tienen un desarrollo espectacular.

En estos años en que prima el abastecimiento de leche, la elaboración de leche en polvo y condensada, los productos dietéticos y la mantequilla, los queseros artesanos van proliferando y en 1950 se instala en Suesa, Constancia Setién (Vda. de Luciano Crespo) para elaborar queso de nata. Y en estos años se instala en Puente Agüero la fábrica de Productos Lácteos Ales, que elabora quesos Gruyere y Enmental, fundido en porciones, así como leche pasteurizada y caseína y que cuenta con buenos medios técnicos.

En 1953 la Granja Poch que recogía 10 millones de litros de leche al año, con los que abastecía a Madrid y elaboraba quesos tipo Roquefort, Bola Pok y Gouda Pok, presenta suspensión de pagos y desaparece, con lo que Torrelavega pierde la última gran industria láctea.

En este mismo año de 1953 comienza a elaborar queso y mantequilla la Finca El Castro de Cóbreces, que también enviará leche concentrada a Madrid a partir de 1959. Después pasaría a ser de la Lactaria Española y se vería inmersa en todas las transformaciones empresariales lácteas en Cantabria.

En este mismo año de 1953 comienza a fabricar quesos en Ramales de la Victoria Amador de Prado, con la marca Prama, cuya empresa regentan actualmente sus hijos.

En 1955 Fausto Martín adquiere una antigua fábrica de embutidos en Ramales de la Victoria, donde instala una industria láctea para elaborar quesos, además de leche concentrada y mantequilla.

En la Guía Comercial de la Provincia de Santander de 1957, se detallan todos los industriales que elaboran queso y cuya relación es la siguiente:

• Abad Gutiérrez, Argimiro (Camargo)
• Álvarez Fraile, Eladio (Molledo)
• Cabeza Pérez, Pedro (Alfoz de Lloredo)
• Campo, Ricardo (Reocín)
• Cobo Ruiz, Ángel (Liérganes)
• Cortázar Ezquerra, Julio (Ruesga)
• Cotero Lavín, Fructuoso (Liérganes)
• Cotero, Fernando (Liérganes)
• Crespo Abascal, Luciano (Ribamontán al Mar)
• Fernández Fernández, Manuel (Pesquera)
• Fernández Ruiz, Victoriano (Molledo)
• Gómez Gómez, Juan (Solórzano)
• Gómez González, Abel (Lamasón)
• Gutiérrez Gutiérrez, Ángel (Entrambasaguas)
• Haya Lanza, Marino (Camargo)
• Higuera Cañizo, Anibal (Liérganes)
• Hijos de Brígida Ruiz (Liérganes)
• Lacruz Morantes, Manuel (Pesquera)
• López Sierra, Jacinto (Camargo)
• Maza Pellón, Manuel (Castañeda)
• Miguel Ruiz, José (Molledo)
• Moraís Mendizábal, Federico (Arenas de Iguña)
• Ortíz Villota, Ramón, Viuda de (Corvera de Toranzo)
• Pelayo Calleja, Daniel (Rasines)
• Pérez Saro, Zacarías (Corvera de Toranzo)
• Queserías Gerváis, S. A. (Torrelavega)
• Quesería Suiza, S. A. (Reocín)[43]
• Raba Gutiérrez, S. L. (Cabezón de la Sal)[44]
• Padres Trapenses (Alfoz de Lloredo)
• Ruiz Cobo, Josefa (Liérganes)
• Ruiz Francos, Miguel (Guriezo)
• Sáiz Martínez, Manuel (Liérganes)
• Sáinz, Manuel (Liérganes)
• Sanceledonio Reigadas, Antonio (Piélagos)
• Suiza Montañesa (Santander)[45]
• Suiza Sobana, S. L. (Ramales de la Victoria)
• Viuda de José Recio (Liérganes)
• Van den Eynde, Alberto (Hinojedo, Suances)

En el año 1958, Agustín Lafuente adquiere la quesería de Juan Gómez en Solórzano, para elaborar queso tipo Holanda y manchego con leche de vaca, así como mantequilla[46]. A comienzos de los años sesenta, José Quijano Feliú instala en Beranga una fábrica donde se elaboraba queso de nata y bola, además de leche concentrada que enviaba a Madrid, leche en polvo y nata. Y también en estos años, José María Ruiz Francos se hace cargo de la quesería que su suegro Ignacio Díez tenía en Guriezo y que ha sido un referente hasta hace muy poco.

Las últimas décadas del siglo XX y las primeras de éste, especialmente las que nos son más cercanas en el tiempo, han supuesto un auténtico renacer de la cultura y el consumo del queso y para corroborarlo, voy a comentar un hecho de importancia, como el aumento de exportaciones de queso al país de mayor producción y consumo del Mundo, los EE. UU.[47]. Aumentan las exportaciones, en cantidad y volumen económico, más que las de otros países europeos ya consolidados en el mercado americano como Italia, Francia, Holanda o Suiza, lo que supone de posibilidades futuras; y ello se ha hecho a través de un plan de promoción y una campaña de promoción Punto de Venta en tiendas gourmet.

En la década de los años sesenta del siglo pasado comienza la elaboración de yogurt en Industrias Lácteas del Asón (ILDA) en Ramales de la Victoria, Nicanor Rodríguez de la Riva en Torrelavega y algunos farmacéuticos de Santander, aunque la llegada de la multinacional Danone les hizo imposible competir. Y otros aspectos de importancia son la diversificación de los procesos industriales de Nestlé y SAM, ésta con procesos de crisis y transformaciones que la llevan a ser gestionada por varias empresas (Lactaria Española del INI, Andía Lácteos,…) y, paralelamente, la recogida de leche por grandes industrias lácteas, a veces para su envío a otras zonas de España donde se realiza su industrialización; a título de ejemplo, irrumpieron en Cantabria la Central Lechera de Madrid (Clesa), Gurelesa (San Sebastián)[48], Cooperativa Lechera de Navarra (Copeleche), Mantequerías Arias, Lácteos Ballcels, Leche Pascual, Andros, Lácteos de Santander (Grupo Lagasa), etc., lo que nos ha llevado a una situación en la que el sector lácteo de Cantabria se encuentra controlado por empresas foráneas[49].

La situación en los años ochenta del siglo pasado era de gran declive en la industria láctea de Cantabria; “en 1980 existían en la región 33 empresas lácteas, de las cuales 11 eran fábricas, 6 centros de recogida y 16 queserías”[50]. Sólo el 4,4 % de la leche se dedicaba a la elaboración de queso, pues primaban los dietéticos, la leche esterilizada y la leche en polvo.

Hoy Cantabria tiene unos magníficos pastos y una ganadería saneada de 282.000 reses vacunas, 63.000 ovejas y 26.000 cabras, con cuya leche se elaboran una variedad y calidad quesera excelente. ¡Y podría afirmarse que se ha producido un renacimiento quesero!

La primera fábrica de quesos de Reinosa y el queso campurriano

 a existen noticias vagas de que en el año 1843, quizás al año siguiente, el abogado, político y emprendedor reinosano Antonio de Collantes y Bustamante[51] instala una fábrica de quesos en su villa natal, donde invirtió 30.000 reales y que daba trabajo regular a cuatro operarios.

Aunque de quien se tienen noticias fehacientes es de José Federico Sáenz de Urraca[52], antiguo cónsul de España en Holanda, quien es autorizado en 1842 a introducir la fabricación de queso al estilo holandés, lo que hace en Reinosa al año siguiente con operarios llevados de Madrid; en 1843 ponen en funcionamiento esta instalación de la que se decía que “la manteca sacada de la leche de las montañas de Reinosa escede en bondad á la que se vende en España de Flandes siendo mas fresca y mas barata”, tal como lo expresaba el Eco del Comercio y que vende en Madrid, Santander y Burgos.

Probablemente esta instalación reinosana perteneciera a una sociedad integrada por varios miembros, pues también encontramos en 1845, con ocasión de la Exposición de los Productos de la Industria Española, a donde concurrieron el queso y la mantequilla de Reinosa, a Modesto de Lafuente.

Esta fábrica desapareció pronto y Reinosa dejó de elaborar queso, aunque en 1847 aún es citada por Luís Ratier en su “Anuario estadístico de la administración y del comercio de la provincia de Santander”[53].

Más tarde, en 1880, el perito agrícola francés, Claudio Napoleón Boffard instala en Reinosa una industria quesera dedicada a la fabricación de quesos franceses de tipo Port Salut y Camembert y empezó con gran éxito, pues el 19 de diciembre de 1882, el Rey Alfonso XII le concedió, por Real Orden, “a D. Claudio Napoleón Boffard los honores de proveedor de la Real Casa, con el uso del escudo de Armas Reales en la muestra, facturas y etiquetas de su fábrica de quesos y manteca de Reinosa”, lo que suponía un espaldarazo a su naciente industria.

En Reinosa se elaboraron por Boffard quesos Port Salut, Montes Claros, Ebro, Brie, Camembert y Neufchatel, que adquirieron gran fama por su excelente calidad y obtuvo múltiples premios en los concursos a los que se presentó, como la Exposición de Productos Naturales y Manufacturas de la provincia de Santander de 1887 o el de Barcelona en 1892. Las medallas y diplomas que obtuvo en estos concursos, figuraron con orgullo en la correspondencia y etiquetas de la empresa.

Durante esta década de los años ochenta, Boffard era prácticamente el único quesero de la antigua provincia de Santander y fue un precursor de los queseros que se fueron instalando en la década siguiente, especialmente en el queso de nata de Cantabria, símbolo indiscutible de nuestros quesos. Con Boffard aprendió Claudio Recio Mediavilla hacia el año 1891, quien se estableció con otro francés en Villaverde de Pontones y después se traslada a Liérganes, donde se le considera el introductor del queso en esta localidad, elaborando un queso con menor tiempo de maduración y con las características del queso de nata.

En 1894, Napoleón Boffard arrienda una casa en Torrelavega, que había sido del Conde de Udalla y pertenecía a José María Trevilla, para instalar en la misma una sucursal; había adquirido gran fama y en estos momentos muchos otros tratan de imitarle, por lo que se ve obligado a realizar una campaña en defensa de sus productos originales; y así se lee en El Cantábrico: “La Reinosana. Fábrica de quesos de C. N. Boffard. Reinosa. Recomienda a su numerosa clientela desconfíe de las imitaciones”[54].

Y tanta fama y prestigio adquirió que en El Correo de Cantabria de 1896 aparece una nota de la instalación de la industria quesera del Sr. Collantes en San Martín de Quevedo, “…con todos los adelantos modernos y maquinaria traída del extranjero… […] que pronto, muy pronto, se producirán quesos especiales al estilo de los más afamados que se fabrican en Reinosa”.

En 1905 fallece en Reinosa Claudio Napoleón Boffard y su viuda, Clementina Boffard Maury continúa con el negocio hasta 1918, en que vende a Manuel Núñez Morante el nombre comercial y la marca industrial “La Reinosana”, así como toda la maquinaria para elaborar el queso de las fábricas de Reinosa y Torrelavega y hasta el quiosco de la estación. La familia Núñez continuaría el negocio quesero con la denominación de “Sucesores de la Vda. De Boffard” hasta el año 1941, en que se prohíbe elaborar queso con leche de vaca en la provincia de Santander y cambian el negocio a leche de oveja y se trasladan en 1945 a Revenga de Campos y cinco años más tarde a Frómista.

También en la década final del siglo XIX, se instaló en Reinosa la quesería del Marqués de Huidobro, regentada por su hijo, quien se había formado en las mejores queserías del extranjero; su queso Port Salut obtuvo una medalla de plata en la Exposición de Ganados de Santander de 1895.

Y aún en Reinosa, Ignacio Errazti tenía una fábrica de chocolates desde 1875, asociado con Pablo Macho; ante el éxito de los quesos de Boffard, comienza a elaborar quesos Port Salut, Camembert y Brie, así como la Campurriana y Campoo de Arriba[55].

Durante las dos últimas décadas del siglo XIX y la primera del XX, Reinosa fue líder regional en la elaboración industrial de quesos, especialmente de los de tipo extranjero; el gran desarrollo posterior en toda la provincia, hace que Reinosa pierda este protagonismo y languidece en décadas posteriores, hasta prácticamente desaparecer. Un siglo más tarde, retomaría esta actividad de la mano de Manuel Arroyo y a través de la Escuela Taller de Reinosa, que formó a un grupo de personas, estableciéndose varias queserías artesanales por todo Campoo, algunas de las cuales han cerrado recientemente por jubilación de sus queseras (La Joyanca de Entrambasaguas, La Braña de Camino o Las Nieves de Celado de los Calderones…).

[1] Hace ya cuatro décadas, Manuel Arroyo escribía lo siguiente: “Santander de hecho, ya que no es posible de derecho, ostenta en España la capitalidad sobre las cuestiones relacionadas con la leche y sus derivados. Esta afirmación es tanto más exacta cuanto más se considere el pasado, ya que nuestra ganadería bovina fue siempre muy importante, proporcionando en gran parte a todo el país el ganado que se necesitaba para los transportes, la carne o la producción de leche. En cuanto a ovejas y cabras, la cuestión ya es diferente, por contar con pocos animales” (En “Los quesos regionales montañeses”, Pág. 5).

[2] Uno de los muchos ejemplos que me he encontrado es el de la actual Quesería Gomber (Sopeña de Cabuérniga), cuya elaboración del queso surgió a principios del siglo XX con Concepción Llano, que elaboraba quesos para consumo propio y vendía lo que le sobraba en la zona o los canjeaba por otros productos que precisaba; así siguió la familia haciendo queso, transmitiéndose el secreto de la elaboración artesanal, hasta que en 1990, un biznieto de Concepción, Gabriel Gómez, construye la actual quesería, ya con las normas sanitarias vigentes y le pone el nombre de Gomber (Gómez Bergés).

[3] No hace tantas décadas que la media europea estaba en 12,69 Kg/año y persona y la de España era de 4,29 Kg/año y persona; es decir era un 33,8 %, mientras la actual es un 46,6 %. La brecha ha disminuido y parece que sigue en esa tendencia.

[4] La mayoría de estos datos están obtenidos del Informe del Consumo de Alimentación en España, realizado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

[5] Y como dato accesorio, pero importante, en el año 2018, Cantabria tenía unos 1.200 ganaderos, con una producción láctea de unas 450.000 toneladas de leche (443.160 en 2017).

[6] “Santander, mi cuna, mi palabra”.

[7] “La libra y cuarterón de queso castellano equivalente a veinte onzas, debía valer cinco blancas”.

[8] “De en adelante agora ni ningún tiempo no salgan ni puedan salir de la dicha villa a los caminos a comprar queso ni manteca de las personas que a ella lo trajeren a vender y a que así mismo en los mercados que en dicha villa se hacen y hasta el medio día no puedan comprar el dicho queso…”.

[9] Zenón de Somodevilla y Bengoechea, I marqués de Ensenada, fue un estadista y político ilustrado español. Llegó a ocupar los cargos de secretario de Hacienda, Guerra y Marina e Indias. Fue el artífice de un censo en todo el país muy detallado y útil para conocer esa época de mediados del siglo XVIII.

[10] Sixto del Diestro era natural de Miengo y se dedicaba al comercio, realizando la “ruta del vino” de Rioja, a principio del siglo XIX y a través de Espinosa, Villarcayo, Puerto de Lunada y San Roque de Riomiera, asociado con su primo Benito García Ceballos; fallecido éste y casado hacia 1820 con Gertrudis de la Lastra, se estableció en Santander con un almacén de vinos y establece la fábrica de queso y mantequilla con el objeto de aprovechar los retornos del viaje, tal como lo expresa Antolín Herrera. Ya la cita el Diccionario Madoz y en sus inicios no consiguió un queso de calidad “a la holandesa”.

[11] Probablemente sería discutible si la primera industria láctea fue la de Reinosa o esta de San Roque de Riomiera.

[12] Respecto a la comarca lebaniega, cita una serie de lugares con ganadería vacuna, lanar y cabría: Rases, Argüebanes, Lon, Brez, Turieno, Floranes, Mieses, Congarna, Tanarrio, Baró, Bodia, San Pelayo, Camaleño, Tresviso, Bejes,…

[13] La Historia de Boffard se remonta al Siglo XIX, cuando en 1880 el perito francés Claude Napoleón Boffard llega a Reinosa e instala la primera fábrica de quesos de tipo francés de España a la que llamó La Reinosana. Dos años después de su inauguración S. M. el Rey D. Alfonso XII concedió por R. O. a Claude Napoleón Boffard “los honores de proveedor de la Real Casa, con el uso del escudo de Armas Reales en la muestra, facturas y etiquetas de su fábrica de quesos y manteca de Reinosa”. En 1905 falleció Monsieur Boffard y su viuda se hizo cargo de la empresa durante trece años, hasta que se la vendió a la familia de Manuel Núñez de Morante, que siguió fabricando Boffard como “Sucesores de la Viuda de Boffard” hasta la prohibición de utilizar leche de vaca en 1942, momento en que para utilizar leche de oveja, se traslada a Revenga de Campos y, en 1950, a Frómista. Más tarde, en los años  ochenta, Boffard pasa a formar parte del Grupo Osborne y en la actualidad pertenece a Mantequerías Arias, filial del grupo francés Soparind-Bongrain.

[14] Ildefonso Llorente Fernández nos lo relata pormenorizadamente en su obra “Recuerdos de Liébana”….

[15] Así lo recoge Adriano García Lomas en “Los Pasiegos”, Pág. 314, añadiendo que un pariente del mismo, apellidado también Pelayo, era dueño de una vaquería en la calle Victoria de Madrid y aún en 1917 tenía en la puerta de su lechería una placa de “Proveedor de la Real Casa”.

[16] Ubicada en San Martín de Quevedo desde 1896, “…con todos los adelantos modernos y maquinaria traída del extranjero, que pronto se producirán quesos especiales al estilo de los más afamados que se fabrican en Reinosa”. Fue dirigida por su hijo, Vicente Collantes Obregón, que se había formado en las escuelas de lechería de Mamirolles y Friburgo

[17] José María González Trevilla era un conocido capitalista, alcalde de Santander y dueño de una fábrica de harinas en Torres; estableció la fábrica de quesos en su finca.

[18] Según El Eco de Carriedo de 14 de octubre de 1894 y otros periódicos de la época, se decía que esta fábrica tenía “maquinaria avanzada, técnicos y operarios italianos”. Poseía dos calderas de más de 500 l. cada una.

[19] Curiosamente, en esta quesería de Esles (Santa María de Cayón), los propietarios trajeron a un técnico suizo para fabricar quesos de tipo bola y gruyere. En 1907 esta industria fracasa y se traslada a Cóbreces para la fabricación de quesos de tipo Port Salut. Y también es de destacar que en estos años, algunos emprendedores queseros, enviaron a sus hijos a formarse en el extranjero.

[20] Hans Friedrich Gadow en “Por el Norte de España, In northern Spain 1897”, Edición traducida de Librucos (2015), Pág. 86.

[21] El Correo de Cantabria, de 7 de marzo de 1902.

[22] Crearon una estación central receptora y de refrigeración en Torrelavega, con moderna maquinaria importada de Gran Bretaña, con vagones frigoríficos de la firma inglesa Enock.

[23] El Instituto Agrícola era “campo de experimentación y para arbitrar recursos a esta entidad benéfico-docente donde reciben enseñanzas agrícolas hijos de ganaderos montañeses”, merced a cuantioso legado de los hermanos Manuel y Antonio Bernaldo de Quirós, oriundos de Cóbreces y quienes habían hecho fortuna en Andalucía. A este respecto, debe destacarse que Salvador Gutiérrez Mier, abogado santanderino y quien había fundado una fábrica de quesos en Esles de Cayón, fue el principal impulsor de la fábrica de quesos y mantequilla de los trapenses, aportando trabajadores de su propia fábrica, y también fue consejero de la Universal Exportadora, por lo que fue uno de los pioneros en el mundo del queso en Cantabria. También llegaron monjes belgas, expertos queseros.

[24] Según la Estadística Comercial e Industrial del año 1909, en Molledo se elaboraron 100.000 Kg. de queso.

[25] Santos Arán en su obra “Quesos y mantecas” considera a este queso el “prototipo de los quesos frescos elaborados en España”, cuyo proceso de fabricación y composición describió detalladamente.

[26] Tras muchos intentos fallidos, al final se consigue un viejo anhelo. Francisco Rivas Moreno, gobernador civil de Santander escribía lo siguiente: «Hace siete años (1898), siendo Gobernador de Santander, quise fundar una estación pecuaria donde pudiera enseñarse la fabricación de quesos y mantecas. Se hicieron planos y el presupuesto de gastos, siendo aprobado en su totalidad por el Consejo Provincial de Agricultura, el trabajo del ingeniero agrónomo; pero la idea no prosperó al fin porque faltó el concurso de los elementos oficiales que más obligados estaban a mirar con simpatía una iniciativa que tan positivos beneficios estaba llamada a reportar a la provincia«.

[27] En 1914 comienza la Primera Guerra Mundial, lo que casi impide la llegada de productos lácteos del extranjero y obliga a la potenciación del sector lácteo nacional, tanto en la producción de leche con la generalización de la vaca pinta, como en las nuevas industrias lácteas y el aumento de la producción de las existentes.

[28] Torrelavega concentró a partir de estos años una potente industria láctea, con la Granja Poch, la Sociedad de Industrias Lácteas, la Sociedad Lechera Montañesa, “La Lechera”, la de Pedro Pajares, que elaboraba queso de bola y Port Salut y otras muchas industrias que se fueron ubicando en su comarca: Puente San Miguel, Hinojedo, Cabezón de la Sal, San Felices de Buelna, Santillana del Mar, Ibio, etc. Y ello contribuyó decisivamente a que la antigua provincia de Santander liderase la elaboración de quesos en España.

[29] Creada por los hermanos Pablo y Juan Poch y comenzó elaborando 5.000 l. de leche diario y enviando a Madrid la mayor parte de los mismos en ollas de hierro estañadas y bombonas de vidrio. Fue heredera de la Universal Exportadora; en 1929 enviaba leche a Madrid por ferrocarril y fabricaba los famosos quesitos Gervais, por los que fue premiada en la Exposición Universal de Sevilla. También fabricó los quesitos “Carrés” y “Petit Suisse”.

[30] Parece que esta empresa desapareció “como consecuencia de las derivaciones que motivó un pleito sostenido con la Granja El Henar”, tal como expresa Pedro Casado Cimiano en “Últimos conocimientos sobre la industrialización de la leche en Cantabria”, Pág. 207.

[31] El 22 de agosto de 1927, los Reyes Alfonso XIII y Victoria Eugenia visitaron las instalaciones, acompañados del presidente del consejo de administración, Pablo Garnica. Al año siguiente, visitó la factoría el presidente del gobierno, Primo de Rivera.

[32] Los hermanos Lomba Pedraja habían instalado en 2015 una pasteurizadora en Boo de Guarnizo para enviar leche a Madrid para el consumo de su cafetería El Henar. El queso de bola estuvo a cargo de un técnico alemán, que tuvo como ayudante a Jacinto López, quien años más tarde se instalaría en Revilla de Camargo, donde elaboraría queso de nata con la marca “Jacinto”.

[33] La creación de la Cooperativa lechera SAM venía a resolver el problema de los excedentes lácteos de los ganaderos y la existencia de tasas en la recogida de la leche.

[34] La Granja Poch había pasado de recoger 2,9 millones de litros en 1930 a 11,8 millones de litros en 1935, en paralelo al gran desarrollo lácteo de toda la provincia; en 1933 comienza la elaboración de queso de bola en la nueva empresa Poch-Nestlé, Queserías Reunidas, con las marcas “El Molino” y “El Martillo”, que se hicieron muy populares.

[35] Nestlé y SAM, así como Poch y la Lechera Montañesa, recogían por todo Cantabria una gran cantidad de leche, pues Cantabria había generado desde principios de siglo de una buena cabaña ganadera orientada a la producción láctea, con un mercado orientado hacia otras provincias, tanto de ganado, como de leche y productos lácteos. El suministro de leche pasteurizada a Madrid, así como la fabricación de productos lácteos y la elaboración de quesos (Port Salut, nata, Gruyere, Enmental), que vendían en toda España quedó bruscamente interrumpido.

[36] La Comisaría de Abastecimientos y Transportes prohíbe mediante Circular 183 de 7 y 31 de julio de 1941, la elaboración de quesos y mantequilla en toda la provincia de Santander, al objeto de que toda la leche disponible se dedicara a la venta directa o su transformación en leche condensada o leche en polvo, lo que solo podían hacer las grandes empresas, como Nestlé, SAM, etc. Otras se reconvierten, se dedican a recoger leche para las grandes industrias (Granja Poch y El Henar), se van a otras regiones, se dedican a enviar leche a Madrid u otras provincias como las Queserías Cántabras, Casa Morais o el Buen Pastor o, simplemente, cierran.

[37] Según Casado Cimiano, en Op. Cit. Pág. 213.

[38] J. Ortega Valcárcel en “Cantabria 1886-1986. Formación y desarrollo de una economía moderna”, Págs. 231 y ss.

[39] El panorama en la década de los años cuarenta del siglo pasado era el siguiente: ocho grandes empresas lácteas copaban casi toda la producción de leche, pasando de industrializar en 1941 25,2 millones de litros de leche al doble en 1951; muchos pequeños “lecheros” suministraban leche a domicilio en las áreas urbanas de Santander, Torrelavega, Laredo, Castro Urdiales, etc. y el 29,4 % de la leche condensada de todo el país se elaboraba en Cantabria; el queso y la mantequilla habían quedado de forma residual por efecto de la prohibición de su fabricación.

[40] Ortega Valcárcel, Op. Cit. Pág. 238.

[41] Manuel Arroyo González y Pedro Casado Cimiano en “La elaboración de mantequilla en Cantabria”, Pág. 80.

[42] Los fundadores fueron Manuel Arroyo González y su hermano Ramón; década a década, la empresa fue creciendo y posicionándose en el mundo quesero en toda España; actualmente ofrecen material lácteo y quesero (maquinaria, instrumental, reactivos, moldes, etc.), la realización de análisis (quesero, nutricional, etc.), cursos sobre elaboración de quesos, asesoría y diversos servicios complementarios y está regentado por los hijos de los fundadores.

[43] Exactamente en Puente San Miguel y fue fundada en el año 1932.

[44] Constituida en 1942 y desde 1956 ya con el nombre de La Suiza Montañesa y cuyos componentes del Consejo de Administración son Restituto Raba Villegas y Ángel Gutiérrez Quintana; tenían un complejo fabril no solo la quesería, sino también una tornería y una granja de cerdos. Y quedan en el reuerdo el queso fundido en porciones de las marcas “La Cabaña” y “Los Picos”; después sería adquirida en 1969 por Mantequerías Arias, que cierra la instalación y traslada su maquinaria a Oviedo. Aún quedará en Cabezón la fábrica de Antonio González Amaliach que fabricaba quesos de nata y después, queso azul y estuvo en funcionamiento también hasta bien entrado los años sesenta del siglo pasado.

[45] Declara el domicilio en Carlos III, 9, fundada en 1927 y los cargos principales son los ya citados, Restituto Raba Villegas y Ángel Gutiérrez Quintana.

[46] En 1966 se instala en Heras elaborando también queso tipo Holanda y manchego y dos años más tarde vende parte de la fábrica a Danone y comienza a elaborar queso fundido.

[47] Según datos facilitados por el U.S. Census Bureau Trade Data (Red de Oficinas Económicas y Comerciales de España en el Exterior). Sin embargo, podemos constatar que una parte importante del queso que consumimos procede de fuera de Cantabria.

[48] Y se dio el caso de que el quesero Recio dejó de producir queso y entregó la leche que recogía a Gurelesa; lo mismo hicieron Raba y Gutiérrez de Cabezón de la Sal, que entregaron su leche a Mantequerías Arias. Y Cantabria va perdiendo la importancia que había tenido en décadas anteriores.

[49] Y existe una cierta situación de “monopolio” de algunas grandes industrias lácteas contra los ganaderos, funcionando como un cártel, tendentes a reducirles los precios de la leche, que ha sido sancionada por la Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia (CNMC). Esta bajada de precios ha empujado a algunos ganaderos a abandonar la producción con cierres de granjas o a elaborar queso, por su valor añadido.

[50] Tal como lo expresa Casado Cimiano, Op. Cit. Pág. 223.

[51] Antonio de Collantes y Bustamante (Reinosa, 1806-Madrid, 1865), fue un abogado, periodista y emprendedor. Estudia Derecho en Salamanca y Valladolid y se gradúa en 1927, ejerciendo la abogacía en Madrid y fue un Jurisconsulto de gran éxito. Miembro del Partido Liberal, participa activamente en la convulsa política de su época, siendo nombrado corregidor de Arévalo (1833), relator de la Audiencia de Burgos (1834) y donde presidió la Junta Revolucionaria del Gobierno Provisional de Burgos (1840), siendo diputado a Cortes en cuatro legislaturas, “figurando entre los de ideas más avanzadas del Parlamento” y donde apoyó varios proyectos de ley sobre minería, pues tuvo negocios en una explotación de lignito, otra de cobre en Sevilla, carbón en Barruelo (Palencia), hierro y calamina en la provincia de Santander y es considerado como el introductor de la minería en Castilla la Vieja, publicando en 1860 “Reseña histórica de la minería española”. También instaló una de las primeras fábricas de queso a la holandesa en Reinosa, un horno de fabricación de pan en Santander y una experiencia ganadera en Belvís; igualmente, su espíritu emprendedor le llevó a planificar y poner en funcionamiento un grupo de yacimientos carboníferos en las cuencas mineras asturianas de Aller y Langreo y en 1857 la Reina Isabel II le autoriza a hacer estudios para un ferrocarril que uniera Miranda de Ebro con Reinosa. Colaboró con sus hermanos Carlos, Luís y Mariano en la redacción de algunos tratados de Derecho, como el “Tratado completo de la legislación española” y fundó tres establecimientos industriales en Santander, Burgos y Palencia. En Valladolid ejerció el periodismo y fundó y dirigió “El Eco del Comercio” (1846), “Las Novedades” de Madrid (1863), “El Eco de la Ganadería” y “Escenas Contemporáneas” (Fernando Ruiz Gómez en la Gran Enciclopedia de Cantabria, Vol. IX).

[52] José Federico Sáenz de Urraca (Madrid, 1794-1853) Luchó contra los franceses alcanzando el grado de teniente coronel y fue muy condecorado. Nombrado vice-cónsul en Bayona y cónsul en Amsterdam en 1840, además de otras misiones oficiales. Instaló en Reinosa la fábrica de quesos a la holandesa con cuatro operarios que llevó de Madrid. Sin embargo, en 1845 retoma su actividad política y se supone que deja de ocuparse directamente de la fábrica de Reinosa; y en 1846 presenta un proyecto para el establecimiento de una fábrica de quesos y mantecas en uno de los Sitios Reales, lo que hace de forma tan desinteresada, que aprovecha para ponerlo en práctica el Intendente de Palacio.

[53] Y así consta: “Quesos de bola a la holandesa. Certificado de introducción por 5 años, solicitado por D. José Sáenz de Urraca, vecino de Madrid, caducado en 24 de setiembre de 1847”.

[54] El Cantábrico de 23 de julio de 1895. Anuncio en primera página. Y el 31 de julio apareció otro más explícito: «La fábrica de quesos La Reinosana, fundada en el año 1880, previene a sus numerosos favorecedores que, habiendo recibido quejas de productos que se compraron por «quesos de Reinosa», cuyo parecido exterior hizo creer que eran de la dicha acreditada fábrica, se ve en la necesidad de rechazar toda responsabilidad respecto de los productos que no lleven en las etiquetas la marca registrada y el nombre de C. N. Boffard. Para evitar confusiones, el señor C. N. Boffard se ha decidido a no vender más quesos en la estación de Reinosa«, en cuyo andén tenía un quiosco de madera.

[55] En la Memoria del Ministerio de Agricultura sobre el Estado de la Industria en la provincia de Santander de 1904, se le cita, “…como modelo de las bien llamadas fábricas, puede citarse la que D. Ignacio Irrasti (sic) tiene establecida en Reinosa. Está montada con todos los adelantos modernos, y su organización es tal que no se desperdicia absolutamente nada. En una habitación especial se hace la recepción de la leche… […] El suero sirve para alimentar un centenar de cerdos… […] Todas las dependencias son amplias, frescas, ventiladas y con abundancia de agua; así es que en todas las fases por que pasan los quesos están en magníficas condiciones de salubridad y conservación”. Y este Informe continúa: “La otra fábrica trabaja también estas marcas, y en las de fantasía Peñas Arriba y Fuentes Lleras. Todas tienen sus mercados repartidos en toda España, produciendo un término medio anual de 31.000 kg de queso y 4.000 de manteca…”.