“La época romana es uno de esos momentos de la historia que más nos atraen. Bien sea por sus construcciones, por el ingenio que hizo de ellos una gran civilización más allá de sus conquistas, o por las mil y una historias que hemos estudiado, visto o escuchado de emperadores, gladiadores y batallas, su vida y costumbres se hacen especialmente golosas. Pero ¿de dónde sacaban todas esas fuerzas para discutir en el senado o expandir su imperio por todos los continentes?  Pues fue gracias al queso. Bueno, vale, quizás sea algo exagerado, pero la base de todo éxito es una buena alimentación y si no hay queso…”[1]

En la extensa época del Imperio Romano[2], el queso era un alimento muy apreciado y existían muchas variedades de queso: Caseu Forte (Campania), Vetusicus y Cebanus (Dalmacia), Caseus Helvéticus (Suiza), Docleate (Umbría), Luniense (Etruria), (Nemansensis) Galia, Trebulanus (Sammium), Vestinus (de Vestini), Sassinate (Nápoles), Lesurae Gabelicus, queso Velabrum o ahumado, de Ceba u oveja,…[3]

A título de curiosidad, los romanos madrugaban bastante y tomaban su primera comida o ientáculum (el desayuno o, como sucedía en el mundo rural, el “almuerzo”) con la base del pan, a veces un trozo de queso, aunque en las clases más pudientes, “también había huevos, queso y miel, así como leche y fruta”. Y aún otra curiosidad, el moretum era la primera comida que hacían los recién casados y cuyos ingredientes eran el queso de oveja, apio y cebolla.

Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia el años 25 a. de C., según parece autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina), seguramente es el que más y mejor constancia ha dejado de la comida y las tradiciones culinarias de la época romana, alabando los quesos romanos[4]. Y lo mismo Lúculo, que en sus famosos banquetes abundaban los quesos.

Los romanos, al igual que los griegos, ya acompañaban el queso con especias y frutos secos y también existía el queso fresco[5]. César, que además de gran conquistador de una parte del Imperio, también disfrutaba de las veladas con Cleopatra o con la gastronomía y nos dejó por escrito que “la alimentación germánica consistía en leche, queso y carne”; a su hijo adoptivo y sucesor, César Augusto, que fue el primer Emperador del Imperio, le gustaba el queso. Y Roma extendió por todo el Imperio, las técnicas de fabricación del queso y llegó a ser algo habitual, tal como plasmaron escritores de la época como Plinio, explicando las variedades de queso que se elaboraban en todos los rincones del Imperio, destacando los de la Galia (Nimes) o Anatolia (Turquía) y hasta el comediógrafo Tito Maccio Plauto hablaba del queso, describiéndole como dulcículus caseus (dulce quesito) o meus molliculus caseus (mi tierno quesito). En los escritos del hispano Columela (Siglo I d. C.), en su obra “De rustica”, en la que se refiere al “caserum”, y da instrucciones para la conservación de quesos ahumados que los cántabros enviaban a Roma.

Y es que la aportación quesera de los romanos fue trascendental ya que les podemos considerar los precursores de los quesos curados o afinados y como explicaba Columela[6] en su obra citada sobre Agricultura, De re rustica, “Se toma leche de primera calidad y se recoge en barreños con una temperatura casi templada. La leche se coagula con ramillas de higueras o pistilos de la flor de cardos silvestres”, descripción  de cómo se hacía el queso en la Roma Imperial que podría ser la de un paisano de principios del siglo XX

[1] Con estas palabras iniciaba el maestro quesero de “La Pasiega de Peña Pelada” y especialista en el mundo del queso, César Ruiz Solana una conferencia sobre el queso en 2014.

[2] No olvidemos que desde la fundación de Roma por Rómulo y Remo (Año 753 a. de C.) hasta la caída del Imperio Romano de Occidente y la toma de la ya Ciudad Eterna por Odoacro deponiendo al último Emperador, Rómulo Augústulo (Año 476 de nuestra Era), pasaron 1229 años; y aún el Imperio Romano de Oriente (Bizancio), perduró un milenio más (hasta el año 1453).

[3] Plinio (23-79 d. de C.), habla de forma elogiosa de los quesos de Nimes, del lesurae gabelicus, del Docleate, Caseus Helveticum, etc. y decía que “los quesos de cabra eran mejores que los de oveja, ya que la cabra come las hojas de los árboles y no la hierba”.

[4] Caius Apicius se hizo notar por sus extravagancias y por los gustos caros; inventó un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, para que les engordara el hígado y hacía recetas curiosas como lenguas de flamenco o ruiseñor, de pezones de cerda, talones de camello o numerosos pasteles y salsas. Gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes hasta que un día en que, al contar lo que le quedaba, diez millones de sextercios, consideró que estaba arruinado y se cortó las venas.

[5] Apuleyo en su obra El asno de oro, escribe: “…como me había enterado de que en Hípatia vendían quesos frescos de exquisito sabor, a un precio interesante, me puse en camino inmediatamente con la intención de adquirir la partida entera”.

[6] Marco Julio Moderato Columela nació en la Bética y fue un ciudadano romano, contemporáneo de Jesucristo (nació tres años antes que Jesús). En el año 42 d. de C. publicó “De re rústica” en 12 libros y en el 7º, Cap. VIII trata “Del modo en que se ha de hacer el queso”, descrito con gran precisión. Fue una obra que perduró mucho en el tiempo, con muchas reediciones, siendo la primera en castellano en 1824.