No debiera de proseguirse, si no se hace una pequeña historia del queso en sus inicios, para situarle en el umbral de nuestros tiempos, probablemente en los primeros tiempos del Neolítico, cuando menos.
Y la primera cuestión que se nos antoja, es saber dónde y cuándo apareció el queso en nuestra cultura gastronómica, lo que sigue siendo un tema aún en discusión. Está claro que su aparición está ligada a los primeros animales domésticos, allá por los primeros tiempos Neolíticos, unos 10.000 años antes de Cristo (a. de C.) y los primeros animales domesticados fueron la cabra y la oveja; y probablemente su aparición fue como consecuencia de un hecho casual y espontáneo, que llevó a aquellos pobladores a constatar que la leche se cuajaba y que podía convertirse en queso[1]. ¡Y convirtieron el queso en un sabroso producto que además era de fácil conservación![2]
Como afirma Manuel Arroyo, “…el queso se inventó a si mismo… […]. La leche, al dejarla a la intemperie, se siembra naturalmente, coagula y fermenta. Los técnicos modernos se limitan a respetar este simple proceso, pero, como es obvio, dirigiéndolo científicamente”[3]
Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2.300 a. de C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón[4].
Los primeros ovinos fueron domesticados hace unos 10.000 años y en el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se ordeñaban para obtener la leche, por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.
La “revolución neolítica” se basa en el cultivo por el hombre del cereal y la guarda de los rebaños, con los que obtenía carne, leche con la que aprendió a hacer queso, piel, etc.
Probablemente la zona del Medio Oriente pudo albergar estos inicios y así se extendió por la zona Mediterránea, a través de las culturas subsiguientes, llegando hasta Grecia[5] y Roma; en el Imperio Romano, su consumo era muy habitual y su proceso de fabricación no distaba mucho de cómo se hace habitualmente fuera del ámbito industrial y se extendió por todos los confines del mismo[6]. Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas[7].
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en toda el área mediterránea, incluso el centro de Europa, donde climas más fríos hacían necesarias menores cantidades de sal para la conservación. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico.
Quizás las leches fermentadas o ácidas como el yogur o la cuajada pudieron ser más antiguas que los quesos; tienen una vida útil corta y sólo con la tecnología actual del frío pueden producirse en serie y comercializarse; cuenta una leyenda que la leche fermentada fue revelada a Abraham por los ángeles, lo que es el origen de su longevidad. Hay quien sitúa el origen del yogur en Turquía o Asía Central y ya Plinio el Viejo llamó al yogur alimento divino y milagroso y Galeno destacó su efecto beneficioso para los problemas de estómago.
Más tarde, el hombre observaría el comportamiento de la leche, para conocer cómo se podría conseguir el queso, los tipos del mismo y las correspondientes variedades; hasta llegar a los indudables conocimientos y tecnología que poseía el ya citado Manuel Arroyo, una autoridad en este campo. El queso es una de las formas más antiguas que se conocen para conservar la leche. La cabra y la oveja fueron los primeros en domesticarse y 2.000 años después la vaca.
Este interesantísimo friso que tiene unos cinco mil años y se conoce como “La Lechería”, nos muestra el ordeño del ganado, el establo, el batido de la leche, el filtrado de la misma y el almacenaje en tinajas (Museo Nacional de Bagdad, Irán)
Y el queso nos ha dejado algún testimonio arqueológico que no quiero desdeñar, como el friso sumerio de Ur, del milenio III a. de C., conocido como “La Lechería”, que describe la producción del queso y las distintas etapas desde el ordeño de los animales hasta el cuajado de la leche y que se encontraba en el templo de la gran diosa de la vida Ninchursag.
Cualquiera de las culturas del mundo antiguo conocieron el queso y lo convirtieron en alimento básico; como lo hizo el mundo Griego[8], el Imperio Romano, el Medievo, la época Moderna, etc., que tuvieron fácil acceso a este gran producto lácteo. El queso se popularizó en la época Grecorromana y durante la época del Imperio Romano, se extendió su fabricación a todos los territorios conquistados.
En Grecia se han descubierto muchos recipientes de cerámica perforados, que se utilizaban para escurrir la leche cuajada, lo que demuestra que conocían y utilizaban el queso en su dieta habitual, especialmente los marinos y soldados, por la duración del producto[9].
“La época romana es uno de esos momentos de la historia que más nos atraen. Bien sea por sus construcciones, por el ingenio que hizo de ellos una gran civilización más allá de sus conquistas, o por las mil y una historias que hemos estudiado, visto o escuchado de emperadores, gladiadores y batallas, su vida y costumbres se hacen especialmente golosas. Pero ¿de dónde sacaban todas esas fuerzas para discutir en el senado o expandir su imperio por todos los continentes? Pues fue gracias al queso. Bueno, vale, quizás sea algo exagerado, pero la base de todo éxito es una buena alimentación y si no hay queso…”[10]
Los griegos le atribuyeron un origen mitológico, relacionado con Aristeo, el hijo del dios Apolo y la cazadora Cinene, una de las Náyades. Su educación fue encomendada a las ninfas, que le enseñaron a cultivar los olivos, a cuajar la leche para obtener el queso y a fabricar colmenas. A la derecha, Aristeo por François Joseph Bosio (1768-1845), Museo del Louvre.
[1] Cuenta la leyenda cómo un pastor de Asia Menor, llamado Kanama, guardó la leche que había ordeñado en un odre, hecho con un estómago de animal y que, con el tiempo y el movimiento del mismo, en un lugar de altas temperaturas, se cuajó; así pudo observarse que los jugos del estómago de los rumiantes, tenían un poder coagulante, que se activaba con la temperatura y que podía llegar a ser bastante consistente y endurecer con el tiempo. ¡Había nacido el queso! Pero hay otras leyendas: “un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada” (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto).
[2] A través de la historia, con la observación y su curiosidad, el hombre constató que la leche se cuajaba, que la temperatura influía en ello, que tendía a solidificarse si se quitaba el líquido sobrante (suero) y ello hacía que se pudiera conservar más tiempo; igualmente llegó a la constatación de que el cuajo del estómago de los cabritos y corderos, como en enzima, provocaba la coagulación.
[3] Manuel Arroyo González y Carlos García del Cerro en “Quesos de España”, Pág. 10.
[4] Recientemente se ha redescubierto la tumba del Ptahmes, un escriba y alto cargo egipcio, ya saqueada en el siglo XIX, y que data de hace 3.200 años; en la misma se han encontrado unos tarros rotos que contenían restos de un producto lácteo de leche de vaca, cabra u oveja y los estudios financiados por el Ministerio de Educación, Universidad e Investigación de Italia, la Universidad de Catania y la Universidad de El Cairo, han concluido que se trata de queso sólido, aunque estaba contaminado por la “Brucella melitenses” (Revista Analytical Chemistry de la American Chemical Society).
[5] Para los antiguos griegos, el queso era “un regalo de los dioses”. La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (Siglo VIII a. de C.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.
[6] En la obra Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. de C.) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (Año 77 d. de C.) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio; sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual Turquía.
[7] Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno; de ahí viene el dicho francés de que hay un queso francés diferente para cada día del año, como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle, “¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?”. Y como los franceses suelen ser algo exagerados con lo suyo, denominan a Francia, como “el país de los mil quesos”.
[8] Los griegos le atribuyeron un origen mitológico, relacionado con Aristeo, el hijo del dios Apolo y la cazadora Cinene, una de las Náyades. Su educación fue encomendada a las ninfas, que le enseñaron a cultivar los olivos, a cuajar la leche para obtener el queso y a fabricar colmenas.
[9] Homero (850-800 a. de C.) escribió sobre la leche de cabras, ovejas y sobre los quesos, como aquella cita: “…tomamos algunos quesos, comimos y aguardamos sentados” (En la Odisea, en el encuentro de Ulises con Polifemo).
[10] Con estas palabras iniciaba el maestro quesero de “La Pasiega de Peña Pelada” y especialista en el mundo del queso, César Ruiz Solana una conferencia sobre el queso en 2014.[/vc_column_text][/vc_column]