La clasificación del queso ha evolucionado en las últimas décadas mucho, por lo que existen diferentes criterios y formas de ordenarlos y clasificarlos; la gran tipología de quesos que existen en la actualidad, hacen bastante difícil su clasificación, pues son muchas las características que los definen.

Clasificaciones

En el pasado, tal como se ha visto en algunos documentos, los quesos se clasificaban de la siguiente forma:

• Cuajadas, quesadas y quesadillas.
• Queso fresco.
• Queso assadero, o queso curado y, en algunas ocasiones, también ahumado[1].

Otra clasificación, dividía el queso en dos grandes grupos: los obtenidos con prensados y los elaborados sin prensado; también por zonas geográficas, forma de coagulación, su madurez, materia grasa, tipos de leche a emplear, etc. El Código Alimentario Español, clasifica los quesos según el procedimiento de elaboración (Frescos y blancos o Afinados y madurados) o según el contenido en grasa láctea (Extragraso, graso, semigraso, semidesnatado y desnatado).

El Código Alimentario Español recoge la siguiente clasificación

1. De acuerdo con el procedimiento de elaboración, en:
2. Frescos
3. Afinados, madurados o fermentados
4. Fundidos
5. De acuerdo con su contenido graso, calculado en peso sobre el extracto seco, en:
6. Doble graso, el que contenga un mínimo del 60 por 100.
7. Extragraso, el que contenga un mínimo del 45 por 100.
8. Graso, el que contenga un mínimo del 45 por 100.
9. Semigraso, el que contenga un mínimo del 25 por 100.
10. Magro, el que contenga menos del 25 por 100. 

 

Para los quesos fundidos el porcentaje de extracto seco total no será inferior al 40 por 100.

El Inventario Español de Productos Tradicionales clasifica los quesos en función del tipo de leche (cabra, oveja, vaca, mezcla), de pasta (blanda, sin prensar, prensada, azul…), las texturas (blanda, semiblanda, semidura, dura), el cuajo (animal o vegetal), y otros parámetros que pueden encontrarse juntos en muchas variedades de quesos:

• Azules (de pasta veteada o con mohos –penicilium- en su interior, como el castellano-leónes de Valdeón, el asturiano La Peral, Blau d’Osona, y otros azules catalanes, los tupís, de poca producción.
• Frescos: En general, y a diferencia de los franceses y europeos, son dulces, lechosos y menos untuosos debido a que son coagulados en poco tiempo. Hay dos tipos: el llamado “de Burgos”, muy húmedo y con breve tiempo de conservación, y los frescos ácidos, como el Queso de Babia y Laciana (León).
• De cabra: Elaborados con leche de cabra; (quesos del Tiétar, Sierra Morena, Las Alpujarras, Serranía de Ronda…) son los más conocidos.
• De oveja: Existe una gran variedad de este tipo de quesos elaborados con leche de oveja (Manchego, Idiazábal, Troncal, queso de La Serena, Zamorano, etc.)
• De vaca: Se producen principalmente en Galicia, Asturias y Cantabria -la excepción es el menorquín de Mahón-, siendo los más conocidos Tetilla, San Simón da Costa, Afuega’l Pitu, La Peral, Oscos, Los Beyos, Cóbreces…
• Mezcla: La mayoría de los quesos tradicionales españoles se elaboran mezclando leche de vaca, oveja y cabra: La Mesta, Valdeón, Ovín, Tenerife, Tupí, Herreño, Ibérico o los Quesucos de Liébana se elaboran con las tres; otros como Flor de Guía, Villalón, Mallorquín, Serrat, etc., emplean vaca y oveja; de vaca y cabra son el Servilleta y Cassoleta valencianos, el Mató catalán, Peñamellera, Cebreiro, del Valle de Narcea, etc.; de oveja y cabra son los quesos Tronchón, Grazalema, de La Gomera, entre otros.
• Atortados: Extremadura, Andalucía, Gran Canaria, junto con algunas zonas de Portugal, son las únicas en el mundo donde se producen este tipo de quesos atortados elaborados con el cuajo procedente de las flores del cardo silvestre. Caracterizadas por su cremosidad y un cierto regusto amargo.

Quizás la clasificación que realiza la Enciclopedia del Queso pudiera ser la más completa que exista y que está basada en los siguientes aspectos objetivos:

Según el contenido en Materia Grasa

Que se expresa en el porcentaje de la grasa sobre la masa del extracto seco total y se denomina % G/ES

Según la Consistencia de la Pasta

Esta clasificación tiene en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa; es decir, la humedad del queso desgrasado, que se denomina % HQD o % HSMG (Contenido de Humedad sin Extracto Seco)

Según el periodo de Maduración

También existe una subclasificación:

• Queso Fresco: el que se consume al finalizar el proceso de fabricación
• Queso Madurado: el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante un tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.egún el Tipo de Leche utilizada

Además del origen animal de la leche (Vaca, oveja, cabra,…), también se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes del proceso de elaboración del queso:

• Leche cruda: No sometida a calentamiento superior a 40 º
• Leche pasteurizada: Calentada a 72º-76º durante 15 segundos o 61º-63º durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato
• Leche Termizada: Quesos con leche que ha sido tratada a 57º-62º durante 15 a 20 segundos, seguida de un enfriamiento inmediato.
• Leche Micro-Filtrada: Primeramente, se separa por micro-filtración la nata; después se vuelve a filtrar la leche desnatada para atrapar las bacterias y posteriormente se incorpora la nata

Según el Tipo de Elaboración

Teniendo en cuenta dónde se elaboran, quién los elabora y que procedimientos se utilizan:

1. Quesos “Fermier” o de Granja, elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja (Alta Montaña), utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotación; el quesero realiza todo el proceso, desde la alimentación del ganado, el ordeño, la elaboración y maduración del queso. Son quesos de alta calidad y producción limitada.
2. Quesos Artesanales, elaborados por métodos tradicionales en pequeñas queserías, con leche de granjas del entorno, controladas por el quesero; normalmente de leche cruda y sin procesos de automatización, aunque pueda haber algún sistema mecanizado.
3. Quesos “Latiere” o de Cooperativas, que se elaboran con la leche de los propios cooperativistas, mezclando la leche que consigue una normalización; suelen tener una fabricación semi-automatizada.
4. Quesos Industriales, con leche adquirida a diferentes productores, con un proceso automatizado a gran escala; la leche debe ser estandarizada con la pasteurización, termización o micro-filtración.

Según la Intensidad del Sabor o Gusto

El sabor o gusto es personal, subjetivo y cultural[5], condicionado por los hábitos alimenticios desde edad temprana y por ello requiere una clasificación que puedan entender también los consumidores:

1. Intensidad Fresca o Dulce: Los de intensidad Fresca tienen sabor ligeramente ácido y láctico (“de Burgos”, cuajadas, petit suisse,..) y los de intensidad Dulce tienen cremosidad alta (Brillat Savarin, Chaurce,…).
2. Intensidad Poco Pronunciada: Quesos con maduración corta y marcados sabores a leche y mantequilla; en pastas blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,..) o pasta prensada como Reblochon, Cantal,…
3. Intensidad Pronunciada: Son “quesos con carácter” y con maduración en su punto y sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales y corresponden a quesos de pasta cocida afrutados (Gruyère o Beaufort) y los de pasta azul blandos, como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados.
4. Intensidad Fuerte: Con toque picante, de pasta blanda y corteza lavada (Livarot, Maroilles, Epoisses, Münster), quesos azules (Fourne d’Ambert o Montbrison) o quesos de pasta prensada curados.
5. Intensidad Muy Fuerte: Aún más picante, ligeramente agresivos y punto de sal más pronunciado. Quesos azules, muy curados (añejos) o en quesos con doble fermentación (Tupi, Gaztazarra).

Según la Tecnología de elaboración

Es una clasificación muy extendida, sobre todo por los franceses, y que organiza los quesos en ocho familias, en función de la tecnología utilizada en su elaboración:

• Quesos Frescos, “Les fromages frais et fromages blancs”, que son quesos de fermentación láctica, con poco cuajo, desuerado lento y rápido envasado
• Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida, “Les pâtes molles, à croûte fleurie”, con cuajadas lácticas o enzimáticas y desuerado espontáneo, sin prensado mecánico; después se sala, se moldea y se espolvorea con mohos para crear una corteza de “pelo o flor”.
• Quesos de pasta blanda con corteza lavada, “Les pâtes molles, à croûte lavée”, de coagulación mixta, láctica o enzimática; durante la maduración son volteados, cepillados y lavados con salmuera o determinada bacteria o cervezas y aguardientes, convirtiendo a la corteza en suave, flexible, brillante y de color anaranjado; fuerte olor y sabor suave.
• Quesos de pasta azul, “Les pâtes persillées”, cuya característica es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos tipos: los azules fuertes, como el de Tresviso o Cabrales y azules suaves como el Gorgonzola. El “pénicillium roqueforti” se puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada.
• Quesos de Cabra, “Les fromages de chèvre”, cuya distinción es la leche de cabra y pueden pertenecer a diferentes familias de elaboración, aunque los clásicos son de pasta blanda y corteza enmohecida.
• Quesos de pasta prensada sin cocer, “Les pâtes pressées non cuites”, de carácter enzimático dominante con una humedad en el extracto seco (% HQD) entre un 44 % y un 55 %; desuerado rápido en la cuba y prensado mecánico para compactar más y evacuar mejor el lactosuero.
• Quesos de pasta prensada cocida, “Les pâtes pressées cuites”, que una vez formada la cuajada, sufre un calentamiento entre 53º y 55º, durante 30 a 60 minutos, aumentando así el drenaje de la misma.

Esta es la clasificación más utilizada y, digámoslo, más académica, pero existen otras que no pueden ser olvidadas, como la que ofrecen Manuel Arroyo González y Carlos García del Cerro