Los descubrimientos e investigaciones, especialmente de Louis Pasteur sobre la pasteurización y fermentación, se aprovecharon para entender los procesos de transformación de la leche en queso y supuso un avance considerable; Pasteur descubrió que “un calentamiento moderado, sin sobrepasar los 60º C, era capaz de evitar ciertas alteraciones de los alimentos, al dificultar el desarrollo de los microorganismos que las producen”. La pasteurización de la leche se fue generalizando y las posteriores investigaciones de Metchnikoff, Raspail, Duclaux, Mazé y otros consiguieron perfeccionar y controlar todos los fenómenos que intervienen en la fabricación del queso, al objeto de obtener un producto de mejor calidad, variedad y seguridad alimentaria. Y ello produjo un resurgir de la industria quesera en toda Europa, aunque España quedó algo descolgada y le fue muy difícil competir…

La producción a gran escala desde este producto lácteo llegó con la Revolución Industrial y el ferrocarril, ya en el siglo XIX, lo que permitió un comercio del mismo mucho más dinámico.

A pesar de lo dicho, quiero dejar constancia, por si no lo hago en otra parte de estas páginas, que en el último medio siglo, la cultura del queso en Cantabria ha avanzado más que en los siglos anteriores; se escribe y receta mucho más sobre el queso, las queserías y fábricas han aumentado y mejorado ostensiblemente sus medios técnicos, han resurgido quesos ya casi desaparecidos, se han creado asociaciones y cofradías defensoras y difusoras del producto, se han lanzado al mercado nuevas especialidades, se celebran catas, ferias y certámenes que dan a conocer los quesos, hasta algunas administraciones se han involucrado en este mundo de los quesos, Y, aún en la actualidad los quesos siguen teniendo un componente tradicional y artesanal en su elaboración, lo que le da un plus de proyección culinaria[1].

El “Manual del Gourmet del Queso”, abre su estudio sobre los quesos de España con el subtítulo de “Variedad de lo más exquisito” y continúa en su primer párrafo de la siguiente guisa:

“La elaboración de quesos en España cuenta con una tradición centenaria. Los arqueólogos han encontrado utensilios de la Edad del Hierro y de la del Bronce que claramente servían para la fabricación de quesos. En España, el queso siempre se ha encontrado entre los productos alimentarios básicos. A pesar de una cría de ganado poco significativa en el norte del país, la mayoría de los quesos se produce desde tiempos inmemoriales a partir de leche de oveja y de cabra. A menudo, los fabricantes son pequeños negocios familiares que siguen una tradición centenaria. Precisamente, los quesos de oveja y de cabra españoles nos invitan a una experiencia de sabores especial, frecuentemente fuerte e intenso, aunque tampoco es raro que ésta sea ligera y suave”.

Y el texto sigue haciendo otras consideraciones sobre la diversidad y la existencia de “más de 120 exquisitas variedades”…”, aunque también ha de afirmarse que es bastante incompleto en cuanto a la descripción de los mismos y ni siquiera en Cantabria describe las tres Denominaciones de Origen, de las 28 que afirma que existen.

La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. El pionero fue Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante décadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas[2].

En aquellos años de finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, se fueron asentando también en Cantabria algunas de las fábricas lácteas pioneras en nuestra región; quedan ya lejos en el recuerdo los Boffard de Campoo, el Instituto Quirós de Cóbreces, La Lechera y Granja Poch de Torrelavega, Nestlé de La Penilla (El Suizo, le llamaban), la Cooperativa lechera SAM, etc…

Después de la Gran Guerra 1914-18, el popular queso de bola holandés se comienza a fabricar en España, de forma especial en Cantabria.

Hoy en día, el queso se ha convertido en uno de los principales productos del mundo, con una producción estimada en más de 20 millones de toneladas; EE. UU. es el mayor productor del mundo, seguido de Alemania y Francia. En cuanto a las exportaciones, Francia es el primer exportador mundial, atendiendo a su valor económico.

El siguiente cuadro estadístico de los países líderes en producción, exportación y consumo por habitante es bien elocuente:

En cuanto al consumo per cápita, Grecia es el país de mayor consumo, aunque el queso feta supone el porcentaje mayoritario; le sigue Francia, con un consumo mayoritario de Emmental, Camembert, Comté,…[3]

El queso también tiene un componente cultural y ello hace que sea muy escaso en la cocina asiática, dónde además el predominio genético de la intolerancia a la lactosa en la población adulta, existe un rechazo cultural a la leche[4]. Y aún existen otros aspectos culturales, como el judaísmo e islamismo que sólo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado a lo especificado en el halal musulmán; o, en el caso de los judíos, se sustituye por un cuajo de origen vegetal, el cashrut judío, y no puede ser consumido con carne[5].

Muchos vegetarianos evitan también el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. Por esta razón existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentación del hongo mucor miehei. Los veganos y otros vegetarianos no consumen queso real, aunque sí existen sustitutos con ingredientes únicamente de origen vegetal, normalmente elaborados con productos a base de soja.

Al analizar los datos estadísticos, se puede afirmar que el mayor consumo de queso corresponde a Europa, dónde la tradición cultural se nota, especialmente en Francia[6], Alemania, Gran Bretaña y Grecia, dónde existen muchas variedades, salvo Grecia que tiene una escasa variedad y producción y, sin embargo, es el mayor consumidor, pues su tradición gastronómica está muy unida al queso Feta. Existen otros países europeos que, sin ser grandes consumidores, si son grandes productores de quesos: Italia, Países Bajos, Suiza y España.

España se encuentra muy por detrás de la media europea en consumo per cápita: 9,57 Kg. de queso por persona y año frente a los 17.2 Kg. de media de la Unión Europea, con Francia (23,6 Kg.) y Alemania (20,6 Kg.) a la cabeza[7].

El queso es el segundo derivado lácteo más consumido en España con 465.000 toneladas al año, solo por detrás de la categoría de yogures y otras leches fermentadas. Las Comunidades Autónomas en las que más queso se consume per cápita al año son Canarias, en el primer puesto con 11.16 Kg por persona; Murcia, con 9.19 Kg/persona; Asturias, con 8.64, y la Comunidad Valenciana, con 8.57, seguidas muy de cerca por Baleares, Cataluña y Cantabria (8,3)[8], todas ellas por encima de los 8 Kg. por persona y año. En el lado opuesto se encuentran Navarra, con 5.91 Kg por persona, y Castilla-La Mancha, con 5.83, cifra esta última que puede sorprender en una región con tanta tradición quesera. Las zonas geográficas más orientadas a la elaboración de los distintos tipos de queso son Castilla y León y Castilla-La Mancha para oveja; el litoral mediterráneo, el pirineo catalán, las sierras periféricas, el centro peninsular y Canarias para cabra; y toda la península, pero fundamentalmente en la Cornisa Cantábrica y Menorca, para vaca[9].

Y a este respecto, hay que decir que el mayor consumo de queso en España, corresponde al queso fresco el 27,0 % y el 23,4 % al semicurado; sin embargo, es alentador el dato de que en las primeras décadas del siglo XXI, el consumo que queso ha aumentado el 81,98 %, pasando de las 243.000 toneladas en el 2001 a las 442.200 toneladas en el año 2019, lo que demuestra un crecimiento de más del 4 % que nos acerca a los estándares europeos[10].

También hay que constatar que España tiene una balanza deficitaria en el mundo quesero, ya que en 2019 vendimos 107.579 toneladas de queso, pero compramos 309.742 toneladas, lo que nos da un déficit de 202.163 toneladas, cifra aún superior a años anteriores, incluso en lo que respecta al déficit comercial.

En España se realizan estudios con carácter periódico sobre el mundo de los quesos, cuyas líneas maestras son las siguientes:

Existe una atomización y carácter semiartesanal del queso, aunque se percibe una cierta concentración, generando grandes empresas, con una gran producción y competitividad en el mercado[12], que además se pueden permitir un elevado gasto en promoción y publicidad.

En España se han realizado estudios sobre el perfil del consumidor de queso, con algunas de las siguientes conclusiones[13]:

Según la Interprofesional Láctea InLac, el 89 % de los hogares españoles se declaran consumidores de queso y ello es así “porque les gusta” y lo consumen varias veces a la semana e, incluso, muchos lo hacen a diario. Es decir, estamos en la línea europea en cuanto al consumo de queso.

En respuesta al aumento de la demanda y a la valoración que tienen los consumidores por el queso, muchos países productores alrededor del mundo han aumentado considerablemente su producción. Según el estudio Cheese is milk´s leap towards immortality, a pesar de las crisis económicas de los últimos años, se ha producido un aumento en el consumo de quesos, siendo la innovación y la diversificación de los productos las principales estrategias tomadas por las empresas para aumentar su competitividad[14].

Actualmente, los mercados de Europa y Estados Unidos lideran el consumo, pero la industria global está enfocándose cada vez más en mercados emergentes como Asia y América Latina, para los cuales, de acuerdo al estudio antes mencionado, se pronostica un crecimiento sostenido. El contrapunto a esta información, la ofrece un estudio científico sueco de principios del 2016, que afirma que “los europeos tendrán que limitar su consumo de carne vacuna y productos lácteos si quieren alcanzar sus objetivos de reducción de la emisión de gases de efecto invernadero”; y añade: “Una fuerte reducción, del 50 % e inclusive más, del consumo de carne de rumiantes (bovinos y ovinos) es probablemente inevitable si se quieren alcanzar los objetivos de la UE”.

La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.

Esta indicación geográfica está regulada para los países miembros de la Unión Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appelation d’Origine Contrôlée, cuyos orígenes se remontan al Siglo XV, en el primer intento de proteger el queso Roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. También en Italia la Denominazione di Origine Protetta protege a quesos como el Parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso Feta, o en el Reino Unido al Stilton y Cheddar.

En España se elaboran numerosos quesos, algunos de ellos de renombre internacional. A lo largo de toda la geografía encontramos leche de vaca, cabra y oveja, que se aprovecha para elaborar diversos quesos. Algunas regiones son más conocidas por sus quesos que otras, siendo singularmente conocido el queso manchego. Los hay de todos los tipos, de leche de oveja, de cabra, de vaca o de mezclas. Los hay frescos y curados, de pasta prensada o no, de leche cruda y pasteurizada, cremosos, azules, etc. Básicamente hay que distinguir entre los quesos de producción industrial, que están en los lineales de los grandes supermercados, y los quesos artesanos, más auténticos y tradicionales que tienen más difícil su penetración comercial y en muchas ocasiones no disponen de red comercial que permita una distribución adecuada.

La Interprofesional Láctea InLac nos recuerda que en España existen más de 150 variedades de queso y 28 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP), así como 14 sellos de calidad de ámbito autonómico, lo que nos convierte en uno de los países con mayor variedad de tipos de queso del mundo[15]. A ello ha contribuido la diversidad orográfica y climatológica de España, factores que han condicionado el asentamiento y desarrollo de un gran número de razas de ganado autóctono de las tres especies: ovina, caprina y bovina.

España tiene una gran tradición ganadera, dónde coexisten ovejas churras, merinas, manchegas y lachas, así como vacas frisonas, rubia gallega, pardo alpina, tudanca y pasiega, sin olvidar la cabra; durante siglos, nuestra riqueza ganadera pastaba en nuestras praderías y transitaban por las Cañadas Reales, en busca de los mejores pastos en cada época en una larga trashumancia[16].

Esta rica y variada ganadería, ha permitido la elaboración de quesos de diferentes tipos y sabores, sean de leche de vaca, oveja o cabra o de mezcla; quesos frescos, semicurados y curados, elaborados con leche cruda o pasteurizada. Los hay azules y cremosos y algunos hasta se permiten alguna mezcla, como el añadido del orujo, nueces, etc. Un resumen por Comunidades Autónomas, nos daría el siguiente cuadro:

En las últimas décadas han surgido artesanos queseros que elaboran el queso como se hacía en el pasado, pero aprovechándose de las nuevas tecnologías; los quesos artesanos se elaboran principalmente con leche cruda, vinculada al territorio, y con unas pequeñas queserías que cumplen perfectamente las normas de higiene y sanidad y consiguen un buen producto. También hay muchos queseros cuyas técnicas de elaboración se han ido transmitiendo a lo largo de los tiempos de padres a hijos[17].

Si algún lugar de España tiene una especial relevancia en el mundo del queso, es el que corresponde a la zona de los Picos de Europa, dónde se generó en 1918 la figura del Parque Nacional de la Montaña de Covadonga, impulsado por Don Pedro Pidal, Marqués de Villaviciosa, y después Parque Nacional de los Picos de Europa, que comprende territorios de Cantabria, Principado de Asturias y la provincia de León, de Castilla y León y en las cuales se elaboran quizás los mejores quesos de España, con una gran proyección internacional.

“El queso artesano, elaborado con leche cruda, ya sea de vaca, oveja o cabra, es uno de los protagonistas destacados de la revolución gastronómica. La leche cruda ofrece sabores más intensos, más mantecosidad y personalidad y también algo más de acidez, un punto de sal y algo de picante. Aunque los expertos defienden que todos los quesos están buenos, -también los de producción industrial

[1] Enric Canut, uno de nuestros mejores conocedores del queso, afirma que “en la década de los 80 todo el queso artesanal era ilegal. En la actualidad hay más de 1.000 queserías artesanales escampadas por todo el territorio con una producción que sobrepasa los 325 millones de €” (Entrevista en la Revista de Vinoselección, 2014).

[2] Pocos años más tarde, ya comenzarían a producirse el queso procesado y estandarizado, por la creación de microbios puros que sustituirían a las bacterias del medio ambiente.

[3] Según la FAO, con datos de 2019, Islandia es el país de Europa con mayor consumo de queso, con 30,8 Kg.

[4] Los chinos aborrecen la leche; sin embargo, el consumo está aumentando en los últimos años. Ellos toman el tôfu, el queso chino que está hecho a base de leche de soja. Y Japón, donde existen tres denominaciones de quesos, es un gran importador, especialmente de queso francés.

[5] La llamada cocina kosser no admitiría un buen chuletón de vaca tudanca al queso de Tresviso. Ni se lo ofrezcas ese exquisito manjar a un invitado judío.

[6] Francia es el país de los mil quesos y este producto es habitual y tradicional en todas las mesas del país.

[7] Sin embargo, los últimos datos del MAPA nos dan datos preocupantes y contradictorios, pues ha descendido en los dos últimos años el consumo y gasto, hasta llegar a un consumo medio en España de 7,66 Kg. Otras fuentes, nos otorgan un consumo de 8,23 Kg. por persona y año. La FAO en 2019, le otorga 8,9 Kg. persona/año. En todo caso, un consumo muy bajo respecto a Europa.

[8] A veces las estadísticas no son coincidentes, como podemos observar en este dato. En 2020, 7,8 Kg. persona/año.

[9] Según informa Alimarket Alimentación. Otros datos dan 8,02 e incluso otras fuentes ya más actualizadas dan un consumo medio de 9,03.

[10] Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Y debe tenerse en cuenta que la crisis le ha afectado también.

[11] En cuanto a los quesos importados, destacan las variedades de Edam/Maasdam, Gouda, italiano, inglés y de bola.

[12] La mayor empresa quesera de España está próxima a las 100.000 toneladas y existen una decena por encima de las 20.000 toneladas; además, existe una serie de acuerdos entre los grandes fabricantes y las grandes cadenas de distribución, que copan el mercado, incluso con “marcas blancas”.

[13] De acuerdo con los datos estadísticos proporcionados por Víctor J. Martín Cerdeño, obtenidos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (Rev. Distribución y Consumo).

[14] Según Ignacio Quezada, Ingeniero Agrónomo (E’mail: iquezada@odepa.gob.cl), en Agrimundo.

[15] Según el Catálogo Electrónico de Quesos del portal www.alimentación.es  del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente de España hay 26 quesos con denominación de origen protegida y muchísimos más que carecen de ella.

[16] Cantabria ha visto como desde tiempos inmemoriales, los rebaños extremeños venían a pastar a nuestra cordillera Cantábrica y, dentro de nuestra región, aún existen algunos lugares de pasto de verano como Campoo de Suso, Sejos, Riofrío o Áliva.

[17] El propio Enric Canut, afirma que “estamos entre los cinco mejores países por la calidad y variedad de nuestros quesos” (Entrevista en la Revista de Vinoselección, 2014).

Aunque ya se ha dicho anteriormente que en España y, en concreto, en Cantabria no existe una excesiva cultura del queso, si es posible afirmar que este producto se encuentra ya en antigua documentación, con hitos que no me resisto a describir hasta mediados del siglo XX:

De la cicatriz que originó la Guerra Civil en Cantabria, da cuenta esta estadística de la leche recogida por Nestlé[31]:

“En los años cuarenta y principios de los cincuenta, Cantabria disponía de una poderosa industria láctea, de tal modo que se le consideraba entonces como la más importante de la nación”[32]. En aquellos años, la provincia era pionera en producción láctea y derivados, con potentes industrias como Nestlé, S. A., la SAM, La Lechera Montañesa, S. A., la Granja Poch, Queserías Reunidas, S. A., etc., generados en el primer tercio del siglo XX por iniciativa de capitales regionales e inversiones exteriores. Después de la Guerra Civil, se producirá un proceso de concentración de industrias lácteas, con la Nestlé como punta de lanza[33].

Y Ortega Valcárcel llega a la siguiente conclusión: “Y, curiosamente, en este proceso, Cantabria pierde una de las producciones más destacadas en el campo de los productos lácteos, el queso. Nada permite imaginar, en la actualidad, que Cantabria representó, hasta los años cincuenta, un punto especial en la producción española del queso tipo moderno, de las modalidades comerciales ‘europeas’, objeto de notable importación en el siglo XIX, objeto de elaboración industrial creciente desde que Napoleón Boffard la introdujera en Reinosa…”[34]

En el año 1949, la proporción de productos lácteos fabricados por las industrias lácteas de Cantabria, era la siguiente[35]:

En este mismo año de 1949 se crean los Laboratorios y Talleres Arroyo, como consecuencia de la dificultad para importar productos auxiliares y maquinaria para la industria láctea, así como la formación de queseros, no solo en Cantabria, sino también en el resto del país[36].

En los inicios de la década de los años cincuenta del siglo pasado, 38 queserías artesanas retoman la fabricación de mantequilla y queso (Port Salut, Bola, Gruyere, Enmental,..), mientras las grandes industrias lácteas tienen un desarrollo espectacular.

En estos años en que prima el abastecimiento de leche, la elaboración de leche en polvo y condensada, los productos dietéticos y la mantequilla, los queseros artesanos van proliferando y en 1950 se instala en Suesa, Constancia Setién (Vda. de Luciano Crespo) para elaborar queso de nata. Y en estos años se instala en Puente Agüero la fábrica de Productos Lácteos Ales, que elabora quesos Gruyere y Enmental, fundido en porciones, así como leche pasteurizada y caseína y que cuenta con buenos medios técnicos.

En 1953 la Granja Poch que recogía 10 millones de litros de leche al año, con los que abastecía a Madrid y elaboraba quesos tipo Roquefort, Bola Pok y Gouda Pok, presenta suspensión de pagos y desaparece, con lo que Torrelavega pierde la última gran industria láctea.

En este mismo año de 1953 comienza a elaborar queso y mantequilla la Finca El Castro de Cóbreces, que también enviará leche concentrada a Madrid a partir de 1959. Después pasaría a ser de la Lactaria Española y se vería inmersa en todas las transformaciones empresariales lácteas en Cantabria.

En este mismo año de 1953 comienza a fabricar quesos en Ramales de la Victoria Amador de Prado, con la marca Prama, cuya empresa regentan actualmente sus hijos.

En 1955 Fausto Martín adquiere una antigua fábrica de embutidos en Ramales de la Victoria, donde instala una industria láctea para elaborar quesos, además de leche concentrada y mantequilla.

En la Guía Comercial de la Provincia de Santander de 1957, se detallan todos los industriales que elaboran queso y cuya relación es la siguiente:

En el año 1958, Agustín Lafuente adquiere la quesería de Juan Gómez en Solórzano, para elaborar queso tipo Holanda y manchego con leche de vaca, así como mantequilla[40]. A comienzos de los años sesenta, José Quijano Feliú instala en Beranga una fábrica donde se elaboraba queso de nata y bola, además de leche concentrada que enviaba a Madrid, leche en polvo y nata. Y también en estos años, José María Ruiz Francos se hace cargo de la quesería que su suegro Ignacio Díez tenía en Guriezo y que ha sido un referente hasta hace muy poco.

Las últimas décadas del siglo XX y las primeras de éste, especialmente las que nos son más cercanas en el tiempo, han supuesto un auténtico renacer de la cultura y el consumo del queso y para corroborarlo, voy a comentar un hecho de importancia, como el aumento de exportaciones de queso al país de mayor producción y consumo del Mundo, los EE. UU.[41]. Aumentan las exportaciones, en cantidad y volumen económico, más que las de otros países europeos ya consolidados en el mercado americano como Italia, Francia, Holanda o Suiza, lo que supone de posibilidades futuras; y ello se ha hecho a través de un plan de promoción y una campaña de promoción Punto de Venta en tiendas gourmet.

En la década de los años sesenta del siglo pasado comienza la elaboración de yogurt en Industrias Lácteas del Asón (ILDA) en Ramales de la Victoria, Nicanor Rodríguez de la Riva en Torrelavega y algunos farmacéuticos de Santander, aunque la llegada de la multinacional Danone les hizo imposible competir. Y otros aspectos de importancia son la diversificación de los procesos industriales de Nestlé y SAM, ésta con procesos de crisis y transformaciones que la llevan a ser gestionada por varias empresas (Lactaria Española del INI, Andía Lácteos,…) y, paralelamente, la recogida de leche por grandes industrias lácteas, a veces para su envío a otras zonas de España donde se realiza su industrialización; a título de ejemplo, irrumpieron en Cantabria la Central Lechera de Madrid (Clesa), Gurelesa (San Sebastián)[42], Cooperativa Lechera de Navarra (Copeleche), Mantequerías Arias, Lácteos Ballcels, Leche Pascual, Andros, Lácteos de Santander (Grupo Lagasa), etc., lo que nos ha llevado a una situación en la que el sector lácteo de Cantabria se encuentra controlado por empresas foráneas[43].

La situación en los años ochenta del siglo pasado era de gran declive en la industria láctea de Cantabria; “en 1980 existían en la región 33 empresas lácteas, de las cuales 11 eran fábricas, 6 centros de recogida y 16 queserías”[44]. Sólo el 4,4 % de la leche se dedicaba a la elaboración de queso, pues primaban los dietéticos, la leche esterilizada y la leche en polvo.

Hoy Cantabria tiene unos magníficos pastos y una ganadería saneada de 282.000 reses vacunas, 63.000 ovejas y 26.000 cabras, con cuya leche se elaboran una variedad y calidad quesera excelente. ¡Y podría afirmarse que se ha producido un renacimiento quesero!

[1] “La libra y cuarterón de queso castellano equivalente a veinte onzas, debía valer cinco blancas”.

[2] “De en adelante agora ni ningún tiempo no salgan ni puedan salir de la dicha villa a los caminos a comprar queso ni manteca de las personas que a ella lo trajeren a vender y a que así mismo en los mercados que en dicha villa se hacen y hasta el medio día no puedan comprar el dicho queso…”.

[3] Zenón de Somodevilla y Bengoechea, I marqués de Ensenada, fue un estadista y político ilustrado español. Llegó a ocupar los cargos de secretario de Hacienda, Guerra y Marina e Indias. Fue el artífice de un censo en todo el país muy detallado y útil para conocer esa época de mediados del siglo XVIII.

[4] Sixto del Diestro era natural de Miengo y se dedicaba al comercio, realizando la “ruta del vino” de Rioja, a principio del siglo XIX y a través de Espinosa, Villarcayo, Puerto de Lunada y San Roque de Riomiera, asociado con su primo Benito García Ceballos; fallecido éste y casado hacia 1820 con Gertrudis de la Lastra, se estableció en Santander con un almacén de vinos y establece la fábrica de queso y mantequilla con el objeto de aprovechar los retornos del viaje, tal como lo expresa Antolín Herrera. Ya la cita el Diccionario Madoz y en sus inicios no consiguió un queso de calidad “a la holandesa”.

[5] Probablemente sería discutible si la primera industria láctea fue la de Reinosa o esta de San Roque de Riomiera.

[6] Respecto a la comarca lebaniega, cita una serie de lugares con ganadería vacuna, lanar y cabría: Rases, Argüebanes, Lon, Brez, Turieno, Floranes, Mieses, Congarna, Tanarrio, Baró, Bodia, San Pelayo, Camaleño, Tresviso, Bejes,…

[7] La Historia de Boffard se remonta al Siglo XIX, cuando en 1880 el perito francés Claude Napoleón Boffard llega a Reinosa e instala la primera fábrica de quesos de tipo francés de España a la que llamó La Reinosana. Dos años después de su inauguración S. M. el Rey D. Alfonso XII concedió por R. O. a Claude Napoleón Boffard “los honores de proveedor de la Real Casa, con el uso del escudo de Armas Reales en la muestra, facturas y etiquetas de su fábrica de quesos y manteca de Reinosa”. En 1905 falleció Monsieur Boffard y su viuda se hizo cargo de la empresa durante trece años, hasta que se la vendió a la familia de Manuel Núñez de Morante, que siguió fabricando Boffard como “Sucesores de la Viuda de Boffard” hasta la prohibición de utilizar leche de vaca en 1942, momento en que para utilizar leche de oveja, se traslada a Revenga de Campos y, en 1950, a Frómista. Más tarde, en los años  ochenta, Boffard pasa a formar parte del Grupo Osborne y en la actualidad pertenece a Mantequerías Arias, filial del grupo francés Soparind-Bongrain.

[8] Ildefonso Llorente Fernández nos lo relata pormenorizadamente en su obra “Recuerdos de Liébana”….

[9] Así lo recoge Adriano García Lomas en “Los Pasiegos”, Pág. 314, añadiendo que un pariente del mismo, apellidado también Pelayo, era dueño de una vaquería en la calle Victoria de Madrid y aún en 1917 tenía en la puerta de su lechería una placa de “Proveedor de la Real Casa”.

[10] Ubicada en San Martín de Quevedo desde 1896, “…con todos los adelantos modernos y maquinaria traída del extranjero, que pronto se producirán quesos especiales al estilo de los más afamados que se fabrican en Reinosa”. Fue dirigida por su hijo, Vicente Collantes Obregón, que se había formado en las escuelas de lechería de Mamirolles y Friburgo

[11] José María González Trevilla era un conocido capitalista, alcalde de Santander y dueño de una fábrica de harinas en Torres; estableció la fábrica de quesos en su finca.

[12] Según El Eco de Carriedo de 14 de octubre de 1894 y otros periódicos de la época, se decía que esta fábrica tenía “maquinaria avanzada, técnicos y operarios italianos”. Poseía dos calderas de más de 500 l. cada una.

[13] Curiosamente, en esta quesería de Esles (Santa María de Cayón), los propietarios trajeron a un técnico suizo para fabricar quesos de tipo bola y gruyere. En 1907 esta industria fracasa y se traslada a Cóbreces para la fabricación de quesos de tipo Port Salut. Y también es de destacar que en estos años, algunos emprendedores queseros, enviaron a sus hijos a formarse en el extranjero.

[14] Hans Friedrich Gadow en “Por el Norte de España, In northern Spain 1897”, Edición traducida de Librucos (2015), Pág. 86.

[15] El Correo de Cantabria, de 7 de marzo de 1902.

[16] Crearon una estación central receptora y de refrigeración en Torrelavega, con moderna maquinaria importada de Gran Bretaña, con vagones frigoríficos de la firma inglesa Enock.

[17] El Instituto Agrícola era “campo de experimentación y para arbitrar recursos a esta entidad benéfico-docente donde reciben enseñanzas agrícolas hijos de ganaderos montañeses”, merced a cuantioso legado de los hermanos Manuel y Antonio Bernaldo de Quirós, oriundos de Cóbreces y quienes habían hecho fortuna en Andalucía. A este respecto, debe destacarse que Salvador Gutiérrez Mier, abogado santanderino y quien había fundado una fábrica de quesos en Esles de Cayón, fue el principal impulsor de la fábrica de quesos y mantequilla de los trapenses, aportando trabajadores de su propia fábrica, y también fue consejero de la Universal Exportadora, por lo que fue uno de los pioneros en el mundo del queso en Cantabria. También llegaron monjes belgas, expertos queseros.

[18] Según la Estadística Comercial e Industrial del año 1909, en Molledo se elaboraron 100.000 Kg. de queso.

[19] Santos Arán en su obra “Quesos y mantecas” considera a este queso el “prototipo de los quesos frescos elaborados en España”, cuyo proceso de fabricación y composición describió detalladamente.

[20] Tras muchos intentos fallidos, al final se consigue un viejo anhelo. Francisco Rivas Moreno, gobernador civil de Santander escribía lo siguiente: «Hace siete años (1898), siendo Gobernador de Santander, quise fundar una estación pecuaria donde pudiera enseñarse la fabricación de quesos y mantecas. Se hicieron planos y el presupuesto de gastos, siendo aprobado en su totalidad por el Consejo Provincial de Agricultura, el trabajo del ingeniero agrónomo; pero la idea no prosperó al fin porque faltó el concurso de los elementos oficiales que más obligados estaban a mirar con simpatía una iniciativa que tan positivos beneficios estaba llamada a reportar a la provincia«.

[21] En 1914 comienza la Primera Guerra Mundial, lo que casi impide la llegada de productos lácteos del extranjero y obliga a la potenciación del sector lácteo nacional, tanto en la producción de leche con la generalización de la vaca pinta, como en las nuevas industrias lácteas y el aumento de la producción de las existentes.

[22] Torrelavega concentró a partir de estos años una potente industria láctea, con la Granja Poch, la Sociedad de Industrias Lácteas, la Sociedad Lechera Montañesa, “La Lechera”, la de Pedro Pajares, que elaboraba queso de bola y Port Salut y otras muchas industrias que se fueron ubicando en su comarca: Puente San Miguel, Hinojedo, Cabezón de la Sal, San Felices de Buelna, Santillana del Mar, Ibio, etc. Y ello contribuyó decisivamente a que la antigua provincia de Santander liderase la elaboración de quesos en España.

[23] Creada por los hermanos Pablo y Juan Poch y comenzó elaborando 5.000 l. de leche diario y enviando a Madrid la mayor parte de los mismos en ollas de hierro estañadas y bombonas de vidrio. Fue heredera de la Universal Exportadora; en 1929 enviaba leche a Madrid por ferrocarril y fabricaba los famosos quesitos Gervais, por los que fue premiada en la Exposición Universal de Sevilla. También fabricó los quesitos “Carrés” y “Petit Suisse”.

[24] Parece que esta empresa desapareció “como consecuencia de las derivaciones que motivó un pleito sostenido con la Granja El Henar”, tal como expresa Pedro Casado Cimiano en “Últimos conocimientos sobre la industrialización de la leche en Cantabria”, Pág. 207.

[25] El 22 de agosto de 1927, los Reyes Alfonso XIII y Victoria Eugenia visitaron las instalaciones, acompañados del presidente del consejo de administración, Pablo Garnica. Al año siguiente, visitó la factoría el presidente del gobierno, Primo de Rivera.

[26] Los hermanos Lomba Pedraja habían instalado en 2015 una pasteurizadora en Boo de Guarnizo para enviar leche a Madrid para el consumo de su cafetería El Henar. El queso de bola estuvo a cargo de un técnico alemán, que tuvo como ayudante a Jacinto López, quien años más tarde se instalaría en Revilla de Camargo, donde elaboraría queso de nata con la marca “Jacinto”.

[27] La creación de la Cooperativa lechera SAM venía a resolver el problema de los excedentes lácteos de los ganaderos y la existencia de tasas en la recogida de la leche.

[28] La Granja Poch había pasado de recoger 2,9 millones de litros en 1930 a 11,8 millones de litros en 1935, en paralelo al gran desarrollo lácteo de toda la provincia; en 1933 comienza la elaboración de queso de bola en la nueva empresa Poch-Nestlé, Queserías Reunidas, con las marcas “El Molino” y “El Martillo”, que se hicieron muy populares.

[29] Nestlé y SAM, así como Poch y la Lechera Montañesa, recogían por todo Cantabria una gran cantidad de leche, pues Cantabria había generado desde principios de siglo de una buena cabaña ganadera orientada a la producción láctea, con un mercado orientado hacia otras provincias, tanto de ganado, como de leche y productos lácteos. El suministro de leche pasteurizada a Madrid, así como la fabricación de productos lácteos y la elaboración de quesos (Port Salut, nata, Gruyere, Enmental), que vendían en toda España quedó bruscamente interrumpido.

[30] La Comisaría de Abastecimientos y Transportes prohíbe mediante Circular 183 de 7 y 31 de julio de 1941, la elaboración de quesos y mantequilla en toda la provincia de Santander, al objeto de que toda la leche disponible se dedicara a la venta directa o su transformación en leche condensada o leche en polvo, lo que solo podían hacer las grandes empresas, como Nestlé, SAM, etc. Otras se reconvierten, se dedican a recoger leche para las grandes industrias (Granja Poch y El Henar), se van a otras regiones, se dedican a enviar leche a Madrid u otras provincias como las Queserías Cántabras, Casa Morais o el Buen Pastor o, simplemente, cierran.

[31] Según Casado Cimiano, en Op. Cit. Pág. 213.

[32] J. Ortega Valcárcel en “Cantabria 1886-1986. Formación y desarrollo de una economía moderna”, Págs. 231 y ss.

[33] El panorama en la década de los años cuarenta del siglo pasado era el siguiente: ocho grandes empresas lácteas copaban casi toda la producción de leche, pasando de industrializar en 1941 25,2 millones de litros de leche al doble en 1951; muchos pequeños “lecheros” suministraban leche a domicilio en las áreas urbanas de Santander, Torrelavega, Laredo, Castro Urdiales, etc. y el 29,4 % de la leche condensada de todo el país se elaboraba en Cantabria; el queso y la mantequilla habían quedado de forma residual por efecto de la prohibición de su fabricación.

[34] Ortega Valcárcel, Op. Cit. Pág. 238.

[35] Manuel Arroyo González y Pedro Casado Cimiano en “La elaboración de mantequilla en Cantabria”, Pág. 80.

[36] Los fundadores fueron Manuel Arroyo González y su hermano Ramón; década a década, la empresa fue creciendo y posicionándose en el mundo quesero en toda España; actualmente ofrecen material lácteo y quesero (maquinaria, instrumental, reactivos, moldes, etc.), la realización de análisis (quesero, nutricional, etc.), cursos sobre elaboración de quesos, asesoría y diversos servicios complementarios y está regentado por los hijos de los fundadores.

[37] Exactamente en Puente San Miguel y fue fundada en el año 1932.

[38] Constituida en 1942 y desde 1956 ya con el nombre de La Suiza Montañesa y cuyos componentes del Consejo de Administración son Restituto Raba Villegas y Ángel Gutiérrez Quintana; tenían un complejo fabril no solo la quesería, sino también una tornería y una granja de cerdos. Y quedan en el reuerdo el queso fundido en porciones de las marcas “La Cabaña” y “Los Picos”; después sería adquirida en 1969 por Mantequerías Arias, que cierra la instalación y traslada su maquinaria a Oviedo. Aún quedará en Cabezón la fábrica de Antonio González Amaliach que fabricaba quesos de nata y después, queso azul y estuvo en funcionamiento también hasta bien entrado los años sesenta del siglo pasado.

[39] Declara el domicilio en Carlos III, 9, fundada en 1927 y los cargos principales son los ya citados, Restituto Raba Villegas y Ángel Gutiérrez Quintana.

[40] En 1966 se instala en Heras elaborando también queso tipo Holanda y manchego y dos años más tarde vende parte de la fábrica a Danone y comienza a elaborar queso fundido.

[41] Según datos facilitados por el U.S. Census Bureau Trade Data (Red de Oficinas Económicas y Comerciales de España en el Exterior). Sin embargo, podemos constatar que una parte importante del queso que consumimos procede de fuera de Cantabria.

[42] Y se dio el caso de que el quesero Recio dejó de producir queso y entregó la leche que recogía a Gurelesa; lo mismo hicieron Raba y Gutiérrez de Cabezón de la Sal, que entregaron su leche a Mantequerías Arias. Y Cantabria va perdiendo la importancia que había tenido en décadas anteriores.

[43] Y existe una cierta situación de “monopolio” de algunas grandes industrias lácteas contra los ganaderos, funcionando como un cártel, tendentes a reducirles los precios de la leche, que ha sido sancionada por la Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia (CNMC). Esta bajada de precios ha empujado a algunos ganaderos a abandonar la producción con cierres de granjas o a elaborar queso, por su valor añadido.

[44] Tal como lo expresa Casado Cimiano, Op. Cit. Pág. 223.