Cuando el Imperio Romano decayó y llegaron nuevos pueblos, surgieron técnicas de elaboración diferentes, de carácter local, cuya diversidad alcanzó su mayor relevancia en la era industrial, en la cual ya se elaboraba de forma mecánica y menos artesanal, tal como lo conocemos en nuestros días. A pesar de todo, los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después[1]. Quesos actuales como el Cheddar datan del año 1500, el Parmesano de 1597, el Gouda de 1697 y el Camembert de 1791, por poner algunos ejemplos.
En la Edad Media, hacia el Siglo X, los monjes en los monasterios de Europa produjeron diferentes variedades de queso utilizando como materia prima la leche de vaca, oveja o cabra; probablemente surgieran en los monasterios el Münster (monastére), Pont l’Evèque, Port Salut, Saint Paulin, Parmesano, el Pasiego quizás relacionado con Oña, los quesucos de Lebeña (Santa María de Lebeña), etc. El pastoreo, la trashumancia y el peregrinaje durante la Edad Media ayudaron a difundir los diferentes tipos de quesos por toda la Península. En el Camino de Santiago, los quesos proporcionaron a los peregrinos un alimento seguro, nutritivo y energético para su peregrinación, siguiendo el dicho popular de que “con pan, queso y vino, se anda el camino”. El Camino de Santiago permitió dar a conocer los quesos vascos, navarros, aragoneses, castellanos, cántabros, astures y gallegos, que sirvieron de alimento a estos peregrinos.
En el año 1273 el rey Alfonso X fundó el Honrado Concejo de la Mesta, el sindicato de los ganaderos ovinos; la Mesta, que gozó de la protección de los reyes y ello incidió en el desarrollo del queso de oveja, especialmente en la zona central de la península Ibérica, cuya tradición aún continúa en nuestros días, con el queso tipo manchego, quizás el de mayor fama de España.
Desde sus inicios, el queso permitió su almacenamiento y conservación para ser consumido de forma regular o en épocas de escasez, en largos viajes, en el mundo de la navegación o en las peregrinaciones, como las del Camino de Santiago. Y a este respecto, cabe reseñar que el queso “Picón” ya se hacía en la zona de los Picos de Europa, prácticamente como se sigue haciendo en la actualidad y se cuenta que fue conocido por un peregrino francés, quien lo divulgó en su país y de ahí el origen del Roquefort[2].
…y el queso estuvo durante siglos ligado a la cultura europea y mediterránea, pues era prácticamente desconocido en las culturas orientales y no existía en la América precolombina, siendo muy limitado su consumo en el África subsahariana. Al extenderse la cultura europea por el resto del mundo desde la edad Moderna, especialmente con el colonialismo del siglo XIX, el queso fue dándose a conocer por todo el orbe, popularizándose su consumo.
Los árabes de la Península Ibérica han intentado decir al mundo que ellos fueron los inventores del queso, lo cual es una leyenda; sin embargo, promovieron grandes mejoras en la agricultura y ganadería y utilizaron el queso en su vida diaria, tal como nos muestra el doctor sevillano, Abu Zacaria Iahia, en su Libro de Agricultura; fueron famosas sus almojábanas, que eran una especie de bollo de delgadas tortas, rellenas de queso y huevo batido y horneadas, así como sus cuajadas en saquetes de tela, antecedentes de los actuales quesos de Mahón y de la Servilleta de Játiva. Es importante constatar que los árabes dieron más importancia a la ganadería caprina, lo que también incidía en el tipo de queso.
En la Edad Moderna, el queso ya es un elemento habitual de nuestra gastronomía y hasta Colón cuando llegó a América, uno de los productos que llevaba para alimentar a la tripulación fue el queso. El cocinero cántabro, Floren Bueyes nos refiere este aspecto, tomado de la gastrónoma Nines Arenillas: “Cristóbal Colon introdujo la cultura del queso en América, viajo con sus naos –al estilo de nuestros políticos- cargado de quesos cántabros y extremeños, según refleja Nines Arenillas en su libro Quesos y Vinos”[3].
Y no mucho tiempo más tarde, Cervantes, en El Quijote, nos dejaría constancia de que el queso era alimento habitual de aquel tiempo; después del pan y el vino, y casi siempre acompañando a éstos, el queso es el tercer alimento citado (19 veces), especialmente en las Bodas de Camacho, en fondas y figones donde se aposentan o encuentros con los pastores, llegando a citar uno por su nombre: el Tronchon, que tanto gustaba a Cervantes[4].
En las precitadas bodas del rico Camacho, el queso será digno acompañante de un desfile espectacular de palominos, carneros, liebres, gallinas, pájaros, caza, aceites, novillo, lechones y frutas de sartén. También nos toparemos con el queso en forma de requesones en la divertida aventura de los leones, donde don Quijote cree que se le derriten los sesos al colocarse en la cabeza la celada donde Sancho había dejado los requesones que acababa de comprar a unos pastores.
Gabriel Alonso de Herrera[5] escribió “La Obra de Agricultura” (Alcalá de Henares, 1513), de la que se hicieron sucesivas ediciones hasta el siglo XIX; la obra consta de seis libros y en el 5º trata “Del queso y algunas propiedades suyas”[6].
Cataluña ha sido una de las zonas de España pionera en el mundo del queso y allí existió un personaje interesante como Fray Miguel Agustín[7], el cual escribió el “Libro del Prior”, que tiene una parte sobre la fabricación del queso. En Francia, los enciclopedistas Diderot y D’Alambert recogieron la técnica y la ciencia de la elaboración del queso en el país vecino, así como el Abate Rozier[8]. Y en los países más queseros de Europa, han compatibilizado las queserías artesanas con la naciente industria láctea y quesera; y tienen gran fama y difusión algunas ferias de quesos como las de Gruyere en Suiza, Roquefort en Francia o Alkamaar en Holanda.
Ruperto de Nola en su “Libro de Coch”, publicado en catalán en 1520, recoge recetas entre cuyos ingredientes se encuentra el queso[9]. A esta obra, seguirían otras, como las de Francisco Martínez Montiño”, que fue Cocinero Mayor del Rey, con el “Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería, Conservería[10]; además de describir los banquetes reales, incluye el queso en muchas de sus recetas: almojábanas de quesada, buñuelos de queso fresco (y de queso assadero), quesadillas fritas de quesada, empanadillas de quesada, tortilla de queso fresco, quesadillas de mazapán, quesadillas al horno,… Y es de destacar también el libro de Diego Granado, “Libro del arte de cocina” (1599), dónde también describe varias recetas realizadas con queso.
Incluso algunos de nuestros mejores genios literarios, citaron con cierta frecuencia el queso; tomaré como referencia a dos de nuestros mejores escritores del Siglo de Oro, de estirpe montañesa: Lope de Vega y Francisco de Quevedo, ambos originarios de zonas pasiegas y queseras. Lope de Vega (de Vega de Carriedo), escribía aquello del “rancio queso” y también el “buen queso”; por el contrario, Quevedo (imagen de la izquierda), cuya casa solariega se encuentra en Vejorís de Toranzo, escribía:
…se holgaron de ver el campo
Todo esmaltado de diversas flores
De hacer el queso y cuajar la leche,
Los requesones y las blancas natas.
Y quizás no podemos dejar de mencionar a nuestro desconocido poeta, Rodrigo de Reinosa (Siglo XV), que nos ha dejado referencias al queso, las quesadas, mantecadas y cuajadas en “Las coplas de las comadres”.
Y también nos cuenta Manuel Arroyo, según un estudio de Joaquín González Echegaray, cómo en la fundación de Santander del Alto Amazonas, la expedición liderada por un Riba Herrera, llevaba de avituallamiento 300 quesos. Y él mismo ha visto fabricar quesos parecidos a los pasiegos por los indios peruanos. Y en otros lugares del Continente.
Toda esta difusión del queso, dio como resultado una mayor utilización del queso y en épocas difíciles, pan y queso era comida habitual. ¡Lástima que en esta época de esplendor de nuestro Imperio Español no se difundiese el producto por el mismo! A pesar de ello, en el siglo XVIII, el queso había alcanzado una gran aceptación y en la época de Carlos III tuvo un especial protagonismo, con abundantes estudios, entre los que destacó el “Diccionario Universal de Agricultura” del ya citado abate Rozier, en cuyo Tomo XIV habla extensamente de los quesos. Otras obras de interés en el tratamiento del queso fueron las de “Arte de Repostería” (1741) de Juan de la Mata, “Nuevo arte de cocina” (1758) de Juan de Altamiras, “Cocina perfeccionada” (1854) de J. L. (José Antonio Giménez y Fornesa), además de las ediciones del libro de Martínez Montiño que seguía utilizándose. [1] Se conserva un documento del año 959 aparecido cerca de la ciudad de León, consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La “noticia de kesos”), y que supone una de las primeras manifestaciones escritas conocida de una lengua romance derivada del latín, que no puede considerarse ni lengua castellana ni lengua leonesa, sino que sería anterior a ambas, ya citado por Menéndez Pidal (Archivo de la Catedral de León, nº 852).
[2] Y Raymond Dumay, en su obra Guide du gastronome en Espagne así lo atestigua; y bien pudiera ser verdad, pues las primeras noticias del Roquefort son de la época de Carlomagno, a quien este queso le gustó
[3] Según lo refiere en el Cuaderno de Trabajo para el Taller que impartió en Áliva en 2015. Y también Manuel Arroyo nos dice que “nuestros magníficos quesos cántabros fueron los precursores de los quesos de Hispanoamérica”.
[4] “…Si vuesa merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo…” (Miguel de Cervantes, Don Quijote de la Mancha (1605), Segunda Parte (Cap. 66).
[5] Gabriel Alonso de Herrera fue un labrador y agrónomo, contemporáneo de los Reyes Católicos y el Cardenal Cisneros, siendo éste quien le descubrió para que hiciera un libro de agricultura, cuyas enseñanzas influyeron en toda Europa.
[6] Una de las últimas ediciones, fue la que se realizó en 1818-19 por la Sociedad Económica Matritense.
[7] Fray Miguel Agustín nació en 1560 en Banyoles y fue capellán de la Orden de San Juan y prior del Temple de Perpignan; escribió el “Libro de los Secretos de la Agricultura”, conocido con el nombre de “Libro del Prior” (Barcelona, 1617).
[8] En 1797 se imprimió en la Imprenta Real de Madrid la obra del Abate Rozier, “Curso Completo o Diccionario Universal de Agricultura”, traducido por Juan Álvarez Guerra. En el Tomo XIV trata de la manipulación del queso, los quesos de leche de vaca, cocida y cruda, oveja y cabra, del gusano del queso y de las propiedades del queso.
[9] Este libro tuvo un gran éxito y se hicieron cinco ediciones en catalán y en 1525 apareció una traducción al castellano, con el título Libro de Guisados.
[10] Fue cocinero en las cortes de Felipe II, Felipe III y Felipe IV y editó su libro en 1611.