La clasificación del queso ha evolucionado en las últimas décadas mucho, por lo que existen diferentes criterios y formas de ordenarlos y clasificarlos; la gran tipología de quesos que existen en la actualidad, hacen bastante difícil su clasificación, pues son muchas las características que los definen.

Clasificaciones

 En el pasado, tal como se ha visto en algunos documentos, los quesos se clasificaban de la siguiente forma:

• Cuajadas, quesadas y quesadillas.
• Queso fresco.
• Queso assadero, o queso curado y, en algunas ocasiones, también ahumado[1].

Otra clasificación, dividía el queso en dos grandes grupos: los obtenidos con prensados y los elaborados sin prensado; también por zonas geográficas, forma de coagulación, su madurez, materia grasa, tipos de leche a emplear, etc. El Código Alimentario Español, clasifica los quesos según el procedimiento de elaboración (Frescos y blancos o Afinados y madurados) o según el contenido en grasa láctea (Extragraso, graso, semigraso, semidesnatado y desnatado).

El Código Alimentario Español recoge la siguiente clasificación[2]:

1. De acuerdo con el procedimiento de elaboración, en:
2. Frescos
3. Afinados, madurados o fermentados
4. Fundidos
5. De acuerdo con su contenido graso, calculado en peso sobre el extracto seco, en:
6. Doble graso, el que contenga un mínimo del 60 por 100.
7. Extragraso, el que contenga un mínimo del 45 por 100.
8. Graso, el que contenga un mínimo del 45 por 100.
9. Semigraso, el que contenga un mínimo del 25 por 100.
10. Magro, el que contenga menos del 25 por 100.

Para los quesos fundidos el porcentaje de extracto seco total no será inferior al 40 por 100.

El Inventario Español de Productos Tradicionales clasifica los quesos en función del tipo de leche (cabra, oveja, vaca, mezcla), de pasta (blanda, sin prensar, prensada, azul…), las texturas (blanda, semiblanda, semidura, dura), el cuajo (animal o vegetal), y otros parámetros que pueden encontrarse juntos en muchas variedades de quesos:[3]

• Azules (de pasta veteada o con mohos –penicilium- en su interior, como el castellano-leónes de Valdeón, el asturiano La Peral, Blau d’Osona, y otros azules catalanes, los tupís, de poca producción.
• Frescos: En general, y a diferencia de los franceses y europeos, son dulces, lechosos y menos untuosos debido a que son coagulados en poco tiempo. Hay dos tipos: el llamado “de Burgos”, muy húmedo y con breve tiempo de conservación, y los frescos ácidos, como el Queso de Babia y Laciana (León).
• De cabra: Elaborados con leche de cabra; (quesos del Tiétar, Sierra Morena, Las Alpujarras, Serranía de Ronda…) son los más conocidos.
• De oveja: Existe una gran variedad de este tipo de quesos elaborados con leche de oveja (Manchego, Idiazábal, Troncal, queso de La Serena, Zamorano, etc.)
• De vaca: Se producen principalmente en Galicia, Asturias y Cantabria -la excepción es el menorquín de Mahón-, siendo los más conocidos Tetilla, San Simón da Costa, Afuega’l Pitu, La Peral, Oscos, Los Beyos, Cóbreces…
• Mezcla: La mayoría de los quesos tradicionales españoles se elaboran mezclando leche de vaca, oveja y cabra: La Mesta, Valdeón, Ovín, Tenerife, Tupí, Herreño, Ibérico o los Quesucos de Liébana se elaboran con las tres; otros como Flor de Guía, Villalón, Mallorquín, Serrat, etc., emplean vaca y oveja; de vaca y cabra son el Servilleta y Cassoleta valencianos, el Mató catalán, Peñamellera, Cebreiro, del Valle de Narcea, etc.; de oveja y cabra son los quesos Tronchón, Grazalema, de La Gomera, entre otros.
• Atortados: Extremadura, Andalucía, Gran Canaria, junto con algunas zonas de Portugal, son las únicas en el mundo donde se producen este tipo de quesos atortados elaborados con el cuajo procedente de las flores del cardo silvestre. Caracterizadas por su cremosidad y un cierto regusto amargo.

Quizás la clasificación que realiza la Enciclopedia del Queso[4], pudiera ser la más completa que exista y que está basada en los siguientes aspectos objetivos:

Según el contenido en Materia Grasa

Que se expresa en el porcentaje de la grasa sobre la masa del extracto seco total y se denomina % G/ES

Según la Consistencia de la Pasta

Esta clasificación tiene en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa; es decir, la humedad del queso desgrasado, que se denomina % HQD o % HSMG (Contenido de Humedad sin Extracto Seco)

Según el periodo de Maduración

También existe una subclasificación:

• Queso Fresco: el que se consume al finalizar el proceso de fabricación
• Queso Madurado: el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante un tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.

Según el Tipo de Leche utilizada

Además del origen animal de la leche (Vaca, oveja, cabra,…), también se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes del proceso de elaboración del queso:

• Leche cruda: No sometida a calentamiento superior a 40 º
• Leche pasteurizada: Calentada a 72º-76º durante 15 segundos o 61º-63º durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato
• Leche Termizada: Quesos con leche que ha sido tratada a 57º-62º durante 15 a 20 segundos, seguida de un enfriamiento inmediato.
• Leche Micro-Filtrada: Primeramente, se separa por micro-filtración la nata; después se vuelve a filtrar la leche desnatada para atrapar las bacterias y posteriormente se incorpora la nata

Según el Tipo de Elaboración

Teniendo en cuenta dónde se elaboran, quién los elabora y que procedimientos se utilizan:

1. Quesos “Fermier” o de Granja, elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja (Alta Montaña), utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotación; el quesero realiza todo el proceso, desde la alimentación del ganado, el ordeño, la elaboración y maduración del queso. Son quesos de alta calidad y producción limitada.
2. Quesos Artesanales, elaborados por métodos tradicionales en pequeñas queserías, con leche de granjas del entorno, controladas por el quesero; normalmente de leche cruda y sin procesos de automatización, aunque pueda haber algún sistema mecanizado.
3. Quesos “Latiere” o de Cooperativas, que se elaboran con la leche de los propios cooperativistas, mezclando la leche que consigue una normalización; suelen tener una fabricación semi-automatizada.
4. Quesos Industriales, con leche adquirida a diferentes productores, con un proceso automatizado a gran escala; la leche debe ser estandarizada con la pasteurización, termización o micro-filtración.

Según la Intensidad del Sabor o Gusto

El sabor o gusto es personal, subjetivo y cultural[5], condicionado por los hábitos alimenticios desde edad temprana y por ello requiere una clasificación que puedan entender también los consumidores:

1. Intensidad Fresca o Dulce: Los de intensidad Fresca tienen sabor ligeramente ácido y láctico (“de Burgos”, cuajadas, petit suisse,..) y los de intensidad Dulce tienen cremosidad alta (Brillat Savarin, Chaurce,…).
2. Intensidad Poco Pronunciada: Quesos con maduración corta y marcados sabores a leche y mantequilla; en pastas blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,..) o pasta prensada como Reblochon, Cantal,…
3. Intensidad Pronunciada: Son “quesos con carácter” y con maduración en su punto y sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales y corresponden a quesos de pasta cocida afrutados (Gruyère o Beaufort) y los de pasta azul blandos, como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados.
4. Intensidad Fuerte: Con toque picante, de pasta blanda y corteza lavada (Livarot, Maroilles, Epoisses, Münster), quesos azules (Fourne d’Ambert o Montbrison) o quesos de pasta prensada curados.
5. Intensidad Muy Fuerte: Aún más picante, ligeramente agresivos y punto de sal más pronunciado. Quesos azules, muy curados (añejos) o en quesos con doble fermentación (Tupi, Gaztazarra).

Según la Tecnología de elaboración

Es una clasificación muy extendida, sobre todo por los franceses, y que organiza los quesos en ocho familias, en función de la tecnología utilizada en su elaboración:

• Quesos Frescos, “Les fromages frais et fromages blancs”, que son quesos de fermentación láctica, con poco cuajo, desuerado lento y rápido envasado
• Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida, “Les pâtes molles, à croûte fleurie”, con cuajadas lácticas o enzimáticas y desuerado espontáneo, sin prensado mecánico; después se sala, se moldea y se espolvorea con mohos para crear una corteza de “pelo o flor”.
• Quesos de pasta blanda con corteza lavada, “Les pâtes molles, à croûte lavée”, de coagulación mixta, láctica o enzimática; durante la maduración son volteados, cepillados y lavados con salmuera o determinada bacteria o cervezas y aguardientes, convirtiendo a la corteza en suave, flexible, brillante y de color anaranjado; fuerte olor y sabor suave.
• Quesos de pasta azul, “Les pâtes persillées”, cuya característica es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos tipos: los azules fuertes, como el de Tresviso o Cabrales y azules suaves como el Gorgonzola. El “pénicillium roqueforti” se puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada.
• Quesos de Cabra, “Les fromages de chèvre”, cuya distinción es la leche de cabra y pueden pertenecer a diferentes familias de elaboración, aunque los clásicos son de pasta blanda y corteza enmohecida.
• Quesos de pasta prensada sin cocer, “Les pâtes pressées non cuites”, de carácter enzimático dominante con una humedad en el extracto seco (% HQD) entre un 44 % y un 55 %; desuerado rápido en la cuba y prensado mecánico para compactar más y evacuar mejor el lactosuero.
• Quesos de pasta prensada cocida, “Les pâtes pressées cuites”, que una vez formada la cuajada, sufre un calentamiento entre 53º y 55º, durante 30 a 60 minutos, aumentando así el drenaje de la misma.

Esta es la clasificación más utilizada y, digámoslo, más académica, pero existen otras que no pueden ser olvidadas, como la que ofrecen Manuel Arroyo González y Carlos García del Cerro[6].

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación, se describen varios tipos, o características, de ellos.

Un aspecto importante es el tipo de leche utilizada en la elaboración del queso; la más utilizada, especialmente por ser la más abundante, es la leche de vaca.

Los quesos obtenidos a partir de leche de vaca proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Vertiente Cantábrica de la Península Ibérica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el Gouda neerlandés, el Emmental suizo, el queso Nata de Cantabria o el queso de Tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán o el Gorgonzola italiano.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.

En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort o el queso feta, están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso Majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso Picón Bejes-Tresviso (Cantabria) o el queso de Cabrales (Principado de Asturias), en los que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra, según la época del año y en función de la respectiva producción láctea. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante más difícil de encontrar, en comparación con las leches ya mencionadas.

Otro de los aspectos a considerar es la textura de la pasta del queso y así tenemos la siguiente clasificación:

1. Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche y no les aplican técnicas de conservación, por lo que deben consumirse pronto y conservarse refrigerados. Tienen sabor suave y textura poco consistente. Entre estos, se encuentran, el queso “de Burgos”, uno de los más consumidos en España, la mozzarella italiana, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura y que es utilizada para las pizzas. También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas; el mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.
2. Los quesos curados, que han sido añejados en un proceso de secado y con diversas técnicas como el salado y ahumado, lo que le da una textura más dura y seca, incrementándose la intensidad de su sabor; también existen tiernos, semicurados y curados. El queso Manchego, el Gouda, el Grana Padano o el Parmesano son ejemplos claros, algunos tan curados que se utilizan para rallarlos en las preparaciones culinarias.
3. Los quesos cremosos tienen una gran tradición y aceptación, como los Camembert y Brie franceses, que tienen una corteza blanca y se suelen consumir con pan. Otro tipo es el queso crema, comercializado en tarrinas y utilizados para tartas de queso y combinados con sabores dulces; así el queso Mascarpone se utiliza para la tarta de tiramisús o el queso Quark que es utilizado en multitud de recetas en la cocina alemana o austriaca. Otras formas son las tortas, como la Torta del Casar o la Torta de la Pasiega de Peña Pelada.
4. Los quesos verdes o azules se distinguen por la presencia de mohos, los cuales le dan sus colores verdosos o azulados y son muy apreciados por su intenso sabor. La proliferación de estos mohos, el Penicillium, se hace al almacenar los quesos en cuevas con un alto grado de humedad y los más conocidos son el Picón Bejes-Tresviso (Cantabria), el de Cabrales (Asturias), el Azul de Valdeón (León) y el Gamoneu (Asturias), todos ellos de España, así como el Roquefort en Francia, el Stilton de Gran Bretaña o el Gorgonzola italiano. Y aún algunas queserías de Cantabria están ya elaborando quesos azules, dada la aceptación del consumidor.