La palabra “Queso” procede del latín caseus (de origen desconocido, quizás relacionada con la raíz indoeuropea *kṷath₂–, ‘hervir, burbujear’); más tarde, entre los legionarios romanos se hizo famoso el término formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus formatus llegó a significar queso moldeado; y así al queso, en Francia se le diga fromage, en Italia formaggio o en Cataluña formatge.

El queso es un alimento sólido, que se elabora a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. La leche se cuaja con una mezcla de cuajo[1] y acidificación; las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche y tienen un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos; algunos quesos también contienen mohos, tanto en la superficie como en el interior.

Aunque en algunos casos, le leche se cuaja añadiendo ácidos como vinagre o jugo del limón, la mayoría se acidifican en grado menor con las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado.

Existen muchas variedades de queso, en las que confluyen factores como la diferente raza del ganado (vacas, cabras u otros rumiantes), dieta del ganado, el uso de distintas bacterias y mohos, los diferentes niveles de nata en la leche, los diferentes tratamientos en su proceso como la pasteurización o no de la leche, la variación del tiempo de curación, etc. Hoy el mercado exige una gran variedad en los quesos.

Los diferentes componentes de la leche en el queso son: Agua, Grasa, Lactosa, Caseína, Proteínas, Minerales, Enzimas, Cuajos, Cloruro de Calcio, Nitratos, Ácidos y Sal.

Con carácter general, la transformación de la leche en queso, comprende las siguientes operaciones:

• Tratamiento de la leche, con filtrado, homogeneización y pasteurización, en su caso.
• Coagulación mediante elevación de la temperatura a 35º y añadiendo coagulantes vegetales o animales (cuajo), para obtener un gel casi sólido.
• Corte de la cuajada mediante liras y su desuerado, mediante el drenaje del mismo.
• Moldeo, llenando con los granos los moldes que darán forma al queso
• Prensado de los moldes para sacar el suelo y aire y favorecer la unión de los granos de la cuajada.
• Salado para regular el proceso microbiano, contribuir al desuerado, potenciar el sabor y formar la corteza.
• Afinado o Maduración en cuevas de maduración o cámaras con control de temperatura, humedad y aireación.

Expresado rápidamente, pare-ce fácil la elaboración del queso; pero es una tarea artesana o mecanizada que precisa una cierta experiencia y buena mano.

El queso es uno de los alimentos más apreciado, por su buena conservación, facilidad de almacena-miento y transporte y por su alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo[2]. Se conserva mucho mejor que la leche y sus fabricantes se establecen en medio de zonas de producción, para beneficiarse de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. Y otro aspecto comercial de importancia es que su buena conservación, permite vender sólo cuando los precios están altos o precisan dinero; es más, algunos mercados pagan más por quesos viejos, justamente lo contrario de lo que sucede con la leche.

Un aspecto importante es el reconocimiento de la calidad, para lo que la Unión Europea ha establecido una serie de normas y reglamentos que en este caso se resumen en dos:

• La Denominación de Origen Protegida (DOP), que designa a un producto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, con unos tratamientos y características determinadas, controlado por el correspondiente Consejo Regulador, lo que garantiza al consumidor un producto óptimo.
• La Indicación Geográfica Protegida (IGP), vinculada al medio geográfico, al menos en alguna de las etapas de la producción, transformación o elaboración.

Como consecuencia de ello, los quesos llevan una etiqueta que le identifique: denominación, tipo de leche, fabricante, registro sanitario, etc…

Cualquier consumidor valora de forma intuitiva y continuada un queso, lo que implica su aceptación y el grado del mismo, también en función de su costo. Por el contrario, una cata sensorial y profesional, es mucho más técnica y tiene en cuenta una serie de parámetros:

• Aspecto: Aspecto exterior (corteza, forma, tamaño) o interior (color, veteados,…).
• Textura: Características de superficie, mecánicas, geométricas y de textura
• Conjunto Olfato-gustativo: Quizás lo más importante, pues se perciben olores, aromas, sabores y otras sensaciones además del retrogusto que nos deja; es la parte más subjetiva.

El queso es un alimento esencial en la dieta de cualquier persona, especialmente los niños, pues en esta etapa es esencial los nutrientes de calcio y fósforo para formar su cuerpo; lo conveniente es alternar con la leche y con otros derivados lácteos como el yogurt y 100 gr. diarios pueden ser suficientes. Y es importante que los niños se acostumbres a los quesos, como las verduras, el pescado o las legumbres, para que tengan en el futuro una dieta equilibrada en su alimentación. También es preciso decir que el queso contiene proteínas de alta calidad, equivalentes a las de la carne y contiene menos lactosa que la leche, por lo que es más digerible, especialmente para quienes no les guste mucho la leche o tengan cierta intolerancia.

Y, finalmente, la degustación es la parte más agradable del queso y el objeto final del mismo, que debe comenzar con un recipiente y presentación que invite a tomar parte. Los quesos se colocarán siempre desde el más suave al más fuerte y se colocarán en el sentido de las agujas del reloj…

Los acompañantes pueden ser el pan y algunos ponen “picos” y Manuel Arroyo acostumbraba a poner pan de pasas; otros acompañantes pueden ser los frutos secos, las frutas desecadas o naturales, frutos rojos, uvas, miel, anchoas o mermeladas…

En cuanto a los “maridajes” con los vinos no existen reglas rígidas y cada cual disfruta con aquel que le parece, aunque sí podrían ofrecerse algunas indicaciones:

• Para degustar un queso tierno de nata, con textura blanda como Las Garmillas, un blanco seco o rosado o blanco joven afrutado.
• Los Quesucos de Liébana, ya curados, pueden degustarse con un vino tinto, incluso joven.
• Para degustar un Picón Bejes-Tresviso quizás la mejor opción sea un tinto de crianza o reserva, pero hay quien prefiere acompañarlo con un vino dulce, para contrastar los sabores.

En definitiva, el queso es un alimento con un gran valor nutritivo, siendo una de las mejores fuentes de calcio y tiene un alto valor proteico, por lo que es importante para una alimentación variada; sin embargo, dado que su contenido en grasas es elevado, el consumo debe ser equilibrado, sin que haya que renunciar al mismo, pues también aporta una fácil digestión y un enriquecimiento de la flora intestinal.

 [1] El cuajo es una sustancia presente en el estómago de los mamíferos rumiantes y contiene la enzima rennina (EC 3.4.23.4), también conocida como quimosina y que se utiliza en la elaboración de quesos, cuya función es separar la caseína (80 % del total de proteínas) de la parte líquida o suero (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos). En la elaboración de algunos quesos, se emplean cuajos de origen vegetal que se obtienen de la flor del cardo (Cynara cardunculus). Recientemente se ha descubierto el cuajo sintético que es la quimosina obtenida por procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de animales.

[2] Sin embargo, es preciso manifestar que el queso tiene un alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado, lo que influye negativamente en enfermedades cardiovasculares; aunque se da el hecho de que en los países europeos grandes consumidores de quesos, como Grecia o Francia, no tienen los riesgos de las enfermedades del corazón que padecen los norteamericanos por el consumo de queso y la clave está en la llamada “paradoja francesa”, por el consumo de la dieta mediterránea, como el aceite de oliva o el vino tinto.