Aunque ya se ha dicho anteriormente que en España y, en concreto, en Cantabria no existe una excesiva cultura del queso, si es posible afirmar que este producto se encuentra ya en antigua documentación, con hitos que no me resisto a describir hasta mediados del siglo XX:

De la cicatriz que originó la Guerra Civil en Cantabria, da cuenta esta estadística de la leche recogida por Nestlé[31]:

“En los años cuarenta y principios de los cincuenta, Cantabria disponía de una poderosa industria láctea, de tal modo que se le consideraba entonces como la más importante de la nación”[32]. En aquellos años, la provincia era pionera en producción láctea y derivados, con potentes industrias como Nestlé, S. A., la SAM, La Lechera Montañesa, S. A., la Granja Poch, Queserías Reunidas, S. A., etc., generados en el primer tercio del siglo XX por iniciativa de capitales regionales e inversiones exteriores. Después de la Guerra Civil, se producirá un proceso de concentración de industrias lácteas, con la Nestlé como punta de lanza[33].

Y Ortega Valcárcel llega a la siguiente conclusión: “Y, curiosamente, en este proceso, Cantabria pierde una de las producciones más destacadas en el campo de los productos lácteos, el queso. Nada permite imaginar, en la actualidad, que Cantabria representó, hasta los años cincuenta, un punto especial en la producción española del queso tipo moderno, de las modalidades comerciales ‘europeas’, objeto de notable importación en el siglo XIX, objeto de elaboración industrial creciente desde que Napoleón Boffard la introdujera en Reinosa…”[34]

En el año 1949, la proporción de productos lácteos fabricados por las industrias lácteas de Cantabria, era la siguiente[35]:

En este mismo año de 1949 se crean los Laboratorios y Talleres Arroyo, como consecuencia de la dificultad para importar productos auxiliares y maquinaria para la industria láctea, así como la formación de queseros, no solo en Cantabria, sino también en el resto del país[36].

En los inicios de la década de los años cincuenta del siglo pasado, 38 queserías artesanas retoman la fabricación de mantequilla y queso (Port Salut, Bola, Gruyere, Enmental,..), mientras las grandes industrias lácteas tienen un desarrollo espectacular.

En estos años en que prima el abastecimiento de leche, la elaboración de leche en polvo y condensada, los productos dietéticos y la mantequilla, los queseros artesanos van proliferando y en 1950 se instala en Suesa, Constancia Setién (Vda. de Luciano Crespo) para elaborar queso de nata. Y en estos años se instala en Puente Agüero la fábrica de Productos Lácteos Ales, que elabora quesos Gruyere y Enmental, fundido en porciones, así como leche pasteurizada y caseína y que cuenta con buenos medios técnicos.

En 1953 la Granja Poch que recogía 10 millones de litros de leche al año, con los que abastecía a Madrid y elaboraba quesos tipo Roquefort, Bola Pok y Gouda Pok, presenta suspensión de pagos y desaparece, con lo que Torrelavega pierde la última gran industria láctea.

En este mismo año de 1953 comienza a elaborar queso y mantequilla la Finca El Castro de Cóbreces, que también enviará leche concentrada a Madrid a partir de 1959. Después pasaría a ser de la Lactaria Española y se vería inmersa en todas las transformaciones empresariales lácteas en Cantabria.

En este mismo año de 1953 comienza a fabricar quesos en Ramales de la Victoria Amador de Prado, con la marca Prama, cuya empresa regentan actualmente sus hijos.

En 1955 Fausto Martín adquiere una antigua fábrica de embutidos en Ramales de la Victoria, donde instala una industria láctea para elaborar quesos, además de leche concentrada y mantequilla.

En la Guía Comercial de la Provincia de Santander de 1957, se detallan todos los industriales que elaboran queso y cuya relación es la siguiente:

En el año 1958, Agustín Lafuente adquiere la quesería de Juan Gómez en Solórzano, para elaborar queso tipo Holanda y manchego con leche de vaca, así como mantequilla[40]. A comienzos de los años sesenta, José Quijano Feliú instala en Beranga una fábrica donde se elaboraba queso de nata y bola, además de leche concentrada que enviaba a Madrid, leche en polvo y nata. Y también en estos años, José María Ruiz Francos se hace cargo de la quesería que su suegro Ignacio Díez tenía en Guriezo y que ha sido un referente hasta hace muy poco.

Las últimas décadas del siglo XX y las primeras de éste, especialmente las que nos son más cercanas en el tiempo, han supuesto un auténtico renacer de la cultura y el consumo del queso y para corroborarlo, voy a comentar un hecho de importancia, como el aumento de exportaciones de queso al país de mayor producción y consumo del Mundo, los EE. UU.[41]. Aumentan las exportaciones, en cantidad y volumen económico, más que las de otros países europeos ya consolidados en el mercado americano como Italia, Francia, Holanda o Suiza, lo que supone de posibilidades futuras; y ello se ha hecho a través de un plan de promoción y una campaña de promoción Punto de Venta en tiendas gourmet.

En la década de los años sesenta del siglo pasado comienza la elaboración de yogurt en Industrias Lácteas del Asón (ILDA) en Ramales de la Victoria, Nicanor Rodríguez de la Riva en Torrelavega y algunos farmacéuticos de Santander, aunque la llegada de la multinacional Danone les hizo imposible competir. Y otros aspectos de importancia son la diversificación de los procesos industriales de Nestlé y SAM, ésta con procesos de crisis y transformaciones que la llevan a ser gestionada por varias empresas (Lactaria Española del INI, Andía Lácteos,…) y, paralelamente, la recogida de leche por grandes industrias lácteas, a veces para su envío a otras zonas de España donde se realiza su industrialización; a título de ejemplo, irrumpieron en Cantabria la Central Lechera de Madrid (Clesa), Gurelesa (San Sebastián)[42], Cooperativa Lechera de Navarra (Copeleche), Mantequerías Arias, Lácteos Ballcels, Leche Pascual, Andros, Lácteos de Santander (Grupo Lagasa), etc., lo que nos ha llevado a una situación en la que el sector lácteo de Cantabria se encuentra controlado por empresas foráneas[43].

La situación en los años ochenta del siglo pasado era de gran declive en la industria láctea de Cantabria; “en 1980 existían en la región 33 empresas lácteas, de las cuales 11 eran fábricas, 6 centros de recogida y 16 queserías”[44]. Sólo el 4,4 % de la leche se dedicaba a la elaboración de queso, pues primaban los dietéticos, la leche esterilizada y la leche en polvo.

Hoy Cantabria tiene unos magníficos pastos y una ganadería saneada de 282.000 reses vacunas, 63.000 ovejas y 26.000 cabras, con cuya leche se elaboran una variedad y calidad quesera excelente. ¡Y podría afirmarse que se ha producido un renacimiento quesero!

[1] “La libra y cuarterón de queso castellano equivalente a veinte onzas, debía valer cinco blancas”.

[2] “De en adelante agora ni ningún tiempo no salgan ni puedan salir de la dicha villa a los caminos a comprar queso ni manteca de las personas que a ella lo trajeren a vender y a que así mismo en los mercados que en dicha villa se hacen y hasta el medio día no puedan comprar el dicho queso…”.

[3] Zenón de Somodevilla y Bengoechea, I marqués de Ensenada, fue un estadista y político ilustrado español. Llegó a ocupar los cargos de secretario de Hacienda, Guerra y Marina e Indias. Fue el artífice de un censo en todo el país muy detallado y útil para conocer esa época de mediados del siglo XVIII.

[4] Sixto del Diestro era natural de Miengo y se dedicaba al comercio, realizando la “ruta del vino” de Rioja, a principio del siglo XIX y a través de Espinosa, Villarcayo, Puerto de Lunada y San Roque de Riomiera, asociado con su primo Benito García Ceballos; fallecido éste y casado hacia 1820 con Gertrudis de la Lastra, se estableció en Santander con un almacén de vinos y establece la fábrica de queso y mantequilla con el objeto de aprovechar los retornos del viaje, tal como lo expresa Antolín Herrera. Ya la cita el Diccionario Madoz y en sus inicios no consiguió un queso de calidad “a la holandesa”.

[5] Probablemente sería discutible si la primera industria láctea fue la de Reinosa o esta de San Roque de Riomiera.

[6] Respecto a la comarca lebaniega, cita una serie de lugares con ganadería vacuna, lanar y cabría: Rases, Argüebanes, Lon, Brez, Turieno, Floranes, Mieses, Congarna, Tanarrio, Baró, Bodia, San Pelayo, Camaleño, Tresviso, Bejes,…

[7] La Historia de Boffard se remonta al Siglo XIX, cuando en 1880 el perito francés Claude Napoleón Boffard llega a Reinosa e instala la primera fábrica de quesos de tipo francés de España a la que llamó La Reinosana. Dos años después de su inauguración S. M. el Rey D. Alfonso XII concedió por R. O. a Claude Napoleón Boffard “los honores de proveedor de la Real Casa, con el uso del escudo de Armas Reales en la muestra, facturas y etiquetas de su fábrica de quesos y manteca de Reinosa”. En 1905 falleció Monsieur Boffard y su viuda se hizo cargo de la empresa durante trece años, hasta que se la vendió a la familia de Manuel Núñez de Morante, que siguió fabricando Boffard como “Sucesores de la Viuda de Boffard” hasta la prohibición de utilizar leche de vaca en 1942, momento en que para utilizar leche de oveja, se traslada a Revenga de Campos y, en 1950, a Frómista. Más tarde, en los años  ochenta, Boffard pasa a formar parte del Grupo Osborne y en la actualidad pertenece a Mantequerías Arias, filial del grupo francés Soparind-Bongrain.

[8] Ildefonso Llorente Fernández nos lo relata pormenorizadamente en su obra “Recuerdos de Liébana”….

[9] Así lo recoge Adriano García Lomas en “Los Pasiegos”, Pág. 314, añadiendo que un pariente del mismo, apellidado también Pelayo, era dueño de una vaquería en la calle Victoria de Madrid y aún en 1917 tenía en la puerta de su lechería una placa de “Proveedor de la Real Casa”.

[10] Ubicada en San Martín de Quevedo desde 1896, “…con todos los adelantos modernos y maquinaria traída del extranjero, que pronto se producirán quesos especiales al estilo de los más afamados que se fabrican en Reinosa”. Fue dirigida por su hijo, Vicente Collantes Obregón, que se había formado en las escuelas de lechería de Mamirolles y Friburgo

[11] José María González Trevilla era un conocido capitalista, alcalde de Santander y dueño de una fábrica de harinas en Torres; estableció la fábrica de quesos en su finca.

[12] Según El Eco de Carriedo de 14 de octubre de 1894 y otros periódicos de la época, se decía que esta fábrica tenía “maquinaria avanzada, técnicos y operarios italianos”. Poseía dos calderas de más de 500 l. cada una.

[13] Curiosamente, en esta quesería de Esles (Santa María de Cayón), los propietarios trajeron a un técnico suizo para fabricar quesos de tipo bola y gruyere. En 1907 esta industria fracasa y se traslada a Cóbreces para la fabricación de quesos de tipo Port Salut. Y también es de destacar que en estos años, algunos emprendedores queseros, enviaron a sus hijos a formarse en el extranjero.

[14] Hans Friedrich Gadow en “Por el Norte de España, In northern Spain 1897”, Edición traducida de Librucos (2015), Pág. 86.

[15] El Correo de Cantabria, de 7 de marzo de 1902.

[16] Crearon una estación central receptora y de refrigeración en Torrelavega, con moderna maquinaria importada de Gran Bretaña, con vagones frigoríficos de la firma inglesa Enock.

[17] El Instituto Agrícola era “campo de experimentación y para arbitrar recursos a esta entidad benéfico-docente donde reciben enseñanzas agrícolas hijos de ganaderos montañeses”, merced a cuantioso legado de los hermanos Manuel y Antonio Bernaldo de Quirós, oriundos de Cóbreces y quienes habían hecho fortuna en Andalucía. A este respecto, debe destacarse que Salvador Gutiérrez Mier, abogado santanderino y quien había fundado una fábrica de quesos en Esles de Cayón, fue el principal impulsor de la fábrica de quesos y mantequilla de los trapenses, aportando trabajadores de su propia fábrica, y también fue consejero de la Universal Exportadora, por lo que fue uno de los pioneros en el mundo del queso en Cantabria. También llegaron monjes belgas, expertos queseros.

[18] Según la Estadística Comercial e Industrial del año 1909, en Molledo se elaboraron 100.000 Kg. de queso.

[19] Santos Arán en su obra “Quesos y mantecas” considera a este queso el “prototipo de los quesos frescos elaborados en España”, cuyo proceso de fabricación y composición describió detalladamente.

[20] Tras muchos intentos fallidos, al final se consigue un viejo anhelo. Francisco Rivas Moreno, gobernador civil de Santander escribía lo siguiente: «Hace siete años (1898), siendo Gobernador de Santander, quise fundar una estación pecuaria donde pudiera enseñarse la fabricación de quesos y mantecas. Se hicieron planos y el presupuesto de gastos, siendo aprobado en su totalidad por el Consejo Provincial de Agricultura, el trabajo del ingeniero agrónomo; pero la idea no prosperó al fin porque faltó el concurso de los elementos oficiales que más obligados estaban a mirar con simpatía una iniciativa que tan positivos beneficios estaba llamada a reportar a la provincia«.

[21] En 1914 comienza la Primera Guerra Mundial, lo que casi impide la llegada de productos lácteos del extranjero y obliga a la potenciación del sector lácteo nacional, tanto en la producción de leche con la generalización de la vaca pinta, como en las nuevas industrias lácteas y el aumento de la producción de las existentes.

[22] Torrelavega concentró a partir de estos años una potente industria láctea, con la Granja Poch, la Sociedad de Industrias Lácteas, la Sociedad Lechera Montañesa, “La Lechera”, la de Pedro Pajares, que elaboraba queso de bola y Port Salut y otras muchas industrias que se fueron ubicando en su comarca: Puente San Miguel, Hinojedo, Cabezón de la Sal, San Felices de Buelna, Santillana del Mar, Ibio, etc. Y ello contribuyó decisivamente a que la antigua provincia de Santander liderase la elaboración de quesos en España.

[23] Creada por los hermanos Pablo y Juan Poch y comenzó elaborando 5.000 l. de leche diario y enviando a Madrid la mayor parte de los mismos en ollas de hierro estañadas y bombonas de vidrio. Fue heredera de la Universal Exportadora; en 1929 enviaba leche a Madrid por ferrocarril y fabricaba los famosos quesitos Gervais, por los que fue premiada en la Exposición Universal de Sevilla. También fabricó los quesitos “Carrés” y “Petit Suisse”.

[24] Parece que esta empresa desapareció “como consecuencia de las derivaciones que motivó un pleito sostenido con la Granja El Henar”, tal como expresa Pedro Casado Cimiano en “Últimos conocimientos sobre la industrialización de la leche en Cantabria”, Pág. 207.

[25] El 22 de agosto de 1927, los Reyes Alfonso XIII y Victoria Eugenia visitaron las instalaciones, acompañados del presidente del consejo de administración, Pablo Garnica. Al año siguiente, visitó la factoría el presidente del gobierno, Primo de Rivera.

[26] Los hermanos Lomba Pedraja habían instalado en 2015 una pasteurizadora en Boo de Guarnizo para enviar leche a Madrid para el consumo de su cafetería El Henar. El queso de bola estuvo a cargo de un técnico alemán, que tuvo como ayudante a Jacinto López, quien años más tarde se instalaría en Revilla de Camargo, donde elaboraría queso de nata con la marca “Jacinto”.

[27] La creación de la Cooperativa lechera SAM venía a resolver el problema de los excedentes lácteos de los ganaderos y la existencia de tasas en la recogida de la leche.

[28] La Granja Poch había pasado de recoger 2,9 millones de litros en 1930 a 11,8 millones de litros en 1935, en paralelo al gran desarrollo lácteo de toda la provincia; en 1933 comienza la elaboración de queso de bola en la nueva empresa Poch-Nestlé, Queserías Reunidas, con las marcas “El Molino” y “El Martillo”, que se hicieron muy populares.

[29] Nestlé y SAM, así como Poch y la Lechera Montañesa, recogían por todo Cantabria una gran cantidad de leche, pues Cantabria había generado desde principios de siglo de una buena cabaña ganadera orientada a la producción láctea, con un mercado orientado hacia otras provincias, tanto de ganado, como de leche y productos lácteos. El suministro de leche pasteurizada a Madrid, así como la fabricación de productos lácteos y la elaboración de quesos (Port Salut, nata, Gruyere, Enmental), que vendían en toda España quedó bruscamente interrumpido.

[30] La Comisaría de Abastecimientos y Transportes prohíbe mediante Circular 183 de 7 y 31 de julio de 1941, la elaboración de quesos y mantequilla en toda la provincia de Santander, al objeto de que toda la leche disponible se dedicara a la venta directa o su transformación en leche condensada o leche en polvo, lo que solo podían hacer las grandes empresas, como Nestlé, SAM, etc. Otras se reconvierten, se dedican a recoger leche para las grandes industrias (Granja Poch y El Henar), se van a otras regiones, se dedican a enviar leche a Madrid u otras provincias como las Queserías Cántabras, Casa Morais o el Buen Pastor o, simplemente, cierran.

[31] Según Casado Cimiano, en Op. Cit. Pág. 213.

[32] J. Ortega Valcárcel en “Cantabria 1886-1986. Formación y desarrollo de una economía moderna”, Págs. 231 y ss.

[33] El panorama en la década de los años cuarenta del siglo pasado era el siguiente: ocho grandes empresas lácteas copaban casi toda la producción de leche, pasando de industrializar en 1941 25,2 millones de litros de leche al doble en 1951; muchos pequeños “lecheros” suministraban leche a domicilio en las áreas urbanas de Santander, Torrelavega, Laredo, Castro Urdiales, etc. y el 29,4 % de la leche condensada de todo el país se elaboraba en Cantabria; el queso y la mantequilla habían quedado de forma residual por efecto de la prohibición de su fabricación.

[34] Ortega Valcárcel, Op. Cit. Pág. 238.

[35] Manuel Arroyo González y Pedro Casado Cimiano en “La elaboración de mantequilla en Cantabria”, Pág. 80.

[36] Los fundadores fueron Manuel Arroyo González y su hermano Ramón; década a década, la empresa fue creciendo y posicionándose en el mundo quesero en toda España; actualmente ofrecen material lácteo y quesero (maquinaria, instrumental, reactivos, moldes, etc.), la realización de análisis (quesero, nutricional, etc.), cursos sobre elaboración de quesos, asesoría y diversos servicios complementarios y está regentado por los hijos de los fundadores.

[37] Exactamente en Puente San Miguel y fue fundada en el año 1932.

[38] Constituida en 1942 y desde 1956 ya con el nombre de La Suiza Montañesa y cuyos componentes del Consejo de Administración son Restituto Raba Villegas y Ángel Gutiérrez Quintana; tenían un complejo fabril no solo la quesería, sino también una tornería y una granja de cerdos. Y quedan en el reuerdo el queso fundido en porciones de las marcas “La Cabaña” y “Los Picos”; después sería adquirida en 1969 por Mantequerías Arias, que cierra la instalación y traslada su maquinaria a Oviedo. Aún quedará en Cabezón la fábrica de Antonio González Amaliach que fabricaba quesos de nata y después, queso azul y estuvo en funcionamiento también hasta bien entrado los años sesenta del siglo pasado.

[39] Declara el domicilio en Carlos III, 9, fundada en 1927 y los cargos principales son los ya citados, Restituto Raba Villegas y Ángel Gutiérrez Quintana.

[40] En 1966 se instala en Heras elaborando también queso tipo Holanda y manchego y dos años más tarde vende parte de la fábrica a Danone y comienza a elaborar queso fundido.

[41] Según datos facilitados por el U.S. Census Bureau Trade Data (Red de Oficinas Económicas y Comerciales de España en el Exterior). Sin embargo, podemos constatar que una parte importante del queso que consumimos procede de fuera de Cantabria.

[42] Y se dio el caso de que el quesero Recio dejó de producir queso y entregó la leche que recogía a Gurelesa; lo mismo hicieron Raba y Gutiérrez de Cabezón de la Sal, que entregaron su leche a Mantequerías Arias. Y Cantabria va perdiendo la importancia que había tenido en décadas anteriores.

[43] Y existe una cierta situación de “monopolio” de algunas grandes industrias lácteas contra los ganaderos, funcionando como un cártel, tendentes a reducirles los precios de la leche, que ha sido sancionada por la Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia (CNMC). Esta bajada de precios ha empujado a algunos ganaderos a abandonar la producción con cierres de granjas o a elaborar queso, por su valor añadido.

[44] Tal como lo expresa Casado Cimiano, Op. Cit. Pág. 223.

o de la dieta mediterránea, como el aceite de oliva o el vino tinto.